Ресторан "Китайская грамота". Секреты Запретного города

Удивительный союз прекрасной кухни и не менее прекрасной атмосферы, удачно сочетающей роскошь интерьера со скульптурами династий Хань и Тан и объектами времен китайской культурной революции, которые работают заодно, и разделить которые не представляется возможным. Атмосфера, попав в которую, понимаешь – сюда непременно еще не раз вернешься.



Потому что она живая, настоящая, она диктует свои правила, заставляет заворожено рассматривать детали интерьера, все время выхватывая новые и новые, пробовать разные блюда, поражаясь их разнообразию, ощущать гармонию во всем – во вкусах, цвете, ароматах и звуках.





Кухня «Китайской грамоты»не просто слепок кантонской, уникальной и многоликой. Кухня Гуанчжоу отличается тем, что любая тепловая обработка производится не дольше нескольких минут на очень горячем воке, и в то же время блюда не отягощены крахмальными соусами, и близки европейцам. Она требует применения специальной поварской техники, которой шеф-повар Чжан Сяньчен владеет в совершенстве, и тут она не просто адаптированная, а переработанная и приспособленная к современности, но в то же время остающаяся в рамках традиций.



«Китайская грамота» - один из проектов Александра Раппопорта, с самого своего открытия ставший легендарным. Современная китайская кухня – это абсолютно забытая и свободная ниша, которую грех было не занять, по словам Раппопорта, и это ему удалось сделать в полной мере. При этом ценовая политика заведения, впрочем, как других его проектов, весьма доброжелательная и лояльная. Не удивительно, что спустя более двух лет с момента открытия, ресторан собирает полный зал. Конечно, над этим его владелец и команда продолжают работать, обновляя меню, пересматривая его направленность, находя новые решения.



Одно из последних ярких событий – добавление в меню четырех блюд китайской императорской кухни. По легенде, именно в резиденции китайских императоров от династии Минь до династии Цинь, Пурпурном запретном городе, хранилась Великая кулинарная книга, содержащая в себе рецепты блюд для небожителей. Теперь каждый гость «Китайской грамоты» может почувствовать себя практически императором, заказав известные те самые тайные деликатесы Запретного города. Морской моллюск абалон три дня томится в бульоне с трюфельной пастой и подается с бок-чой (4500 р.), трепанг, он же морской огурец, сначала вымачивается в холодной воде, а затем отваривается с луком шалот и гарнируется рисом, зеленым луком и имбирем (2200 р.). Акульи плавники несколько часов томятся в густом "черном"бульоне (3800 р.), а из черепахи готовят жаркое с рисом Ян Ми (2800 р.) Цены впечатляющие, но и блюда вовсе не ординарные, исключительные, обладающие множеством целебных свойств.



Тем не менее, кроме блюд императорской кухни, в «Китайской грамоте» по-прежнему множество блюд, которые ближе к народу – и по происхождению, и по стоимости. И среди них есть и проверенные временем хиты, и новые блюда, которые непременно нужно попробовать хоть раз.

Хрустящий угорь с вешенками (840 руб.). Кусочки нежного угря вместе с ледяной крошкой опускаются в кляр и быстро обжариваются, что делает рыбу еще нежнее и воздушнее.



Вешенки в кляре удивляют своим необычным вкусом, но это как раз в традициях китайской кухни – сделать так, чтобы изначальный вкус блюда был подменен на другой, совершенно неожиданный.
Еще одно новое блюдо – Томленые утиные язычки со специями (800 руб.). Они томятся в «черном» бульоне, насыщенном и ароматном, а затем обжариваются на воке с приправами и соусами.



Жареные грибы Син Бао (еринги) с молодой капустой бок-чой, в пряном сладковатом соусе с добавлением устричного соуса, кунжутного масла и чеснока. В этом блюде используются ножки, по консистенции напоминающие побеги бамбука, а шляпки идут уже в другое блюдо - Грибы Син Бао, фаршированные ягненком (460 руб.). Шляпки грибов прорезаются, как кармашки, и фаршируются мясным фаршем и обжариваются с хрустящими овощами в густом насыщенном соусе.



Свинина по-пекински (420 руб.) – мелко нарезанная свинина обжаривается в устричном, темном соевом соусе, смеси перцев и уксусов, с пореем, сладким перцем и имбирем. Это семейный рецепт, ему всего около ста лет, и с его происхождением связана легенда, которую вам расскажут официантки.
Короткие говяжьи ребра с солью и перцем (920 руб.). Они четыре часа томятся в густом бульоне с лавровым листом, перцем чили, бадьяном и корицей - аромат блюда чувствуется ещё до того, как оно оказывается на столе. Нежное мясо легко отделяется от кости, тает во рту, а его вкус подчеркивается молотым белым перцем и острым чесночным маслом.



Томленый бычий хвост с хрустящей лапшой (880 руб.) Отдельно к хвостам подаются хрустящие нити стелянной обжаренной лапши, которые нужно смешивать с густым соусом, приготовленным на основе насыщенного мясного бульона, устричного, рисового и соевого соусов, с пореем, чесноком и перцем чили. Мясо нежнейшее, само сползает с косточек.



Карп, жареный в чешуе (1460 руб.) позиционируется как блюдо на двоих, но оно как минимум на четверых – настолько большая рыбина. Пряный соус, хрустящая чешуя, осыпающая блюдо, как лепестки вишни, мало костей и много удовольствия.



Верхние клешни краба в красном соусе (680 руб.)
Самое вкусное, упругое и нежное мясо краба с присущей морским деликатесам сладостью находится в верхних клешнях. Шеф-повар “Китайской грамоты” Чжан Сяньчэн придумал, как сделать это блюдо ещё аппетитнее: он томит в томатном соусе предварительно отваренные в пикантном бульоне верхние клешни краба на воке, добавляет особое сочетание приправ и подает со свежей пряной кинзой.



И классика – Прессованные свиные ушки (220 руб.), отваренные в черном бульоне и спрессованные. Подаются на бамбуковом листе под светлым соевым соусом с кунжутом, кинзой и зеленым луком.
Овощи с корнем лотоса в устричном соусе (560 руб.) Здесь и лотос, и зеленый стручковый горох, черные древесные грибы, бок-чой, сладкий перец, орехи кешью.



И главное чудо – Абалон (4500 руб.), редкий и деликатесный морской моллюск, томленый три дня в наваристом мясном бульоне, с трюфельной пастой и лепестками черного трюфеля. Это сам вкус моря, свежий, резкий и незабываемый.



Из новинок в летнем меню – прекрасные авторские лимонады. Щавелевый с малиновой пудрой, свежий и ароматный, на основе калписа и юдзу, нежно-розовый с личи.



В барной карте очень симпатичный выбор коктейлей.



Коктейль «Желтый Император» - это джин Бомбей Сапфир, мякоть маракуйи, тонкий ломтик огурца, сироп и лемонграсс, "Лавандовый дайкири", «Манки форест».



Рекомендуем так же попробовать ароматный цейлонский чай с айвовым вареньем, грушевым сиропом и пюре из маракуйи и облепихи.




___________________________________
"Китайская грамота"
ул. Сретенка, дом 1