Ресторан отечественной мещанской кухни XIX века "Московская кухмистерская"

«Всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… — всего и не перепробовать» И.С. Шмелев, «Лето Господне»



Старорусская кухня – такая ностальгическая, родная, подзабытая и бережно, с душевным теплом, восстанавливаемая. Многие предпринимают попытки воссоздать утраченные рецептуры, да сложное это дело. И время ушло, унеся с собой записи, оставив лишь обмолвки да приблизительные описания, вкус у продуктов поменялся, и гастрономические пристрастия претерпели сильные изменения. Реставрацией утраченных рецептур занялись и создатели ресторана отечественной мещанской кухни XIX века «Московская кухмистерская» - ресторатор Кирилл Гусев, глава холдинга «Игроник» Никита Пипко, а также историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины ( p_syutkin).



Кухню возглавил шеф-повар Николай Сарычев. Собирали по крупицам рецепты, изучали все упоминания, касавшиеся гастрономии тех времен, перечитывали Левшина, Авдееву, Радецкого, Александрову-Игнатьеву, Молоховец, «Домострой», редкие исторические документы и свидетельства.
«Главная проблем была не в продуктах, почти все из них сохранились, а в том, что в старых поваренных книгах не было, говоря современным языком, технологических карт. Описывался процесс приготовления, но не всегда указывали вес, время, температуру, так что нам с Николаем Сарычевым приходилось кропотливо искать эти три неизвестных. И мне кажется, что нам это удалось» - говорит Ольга Сюткина.
Это кухня мещанского сословия – так ели в кухмистерских приказчики, чиновники, врачи, учителя, студенты, ремесленники, так ели в семьях.
Особняк, в котором расположилась «Московская кухмистерская», относится к постройкам самого начала XIX века. На двух этажах здания дизайнеру интерьера Анне Муравиной удалось воссоздать атмосферу небольшой ресторации-трактира и зажиточного русского дома, тонко избежав лубка и кича. Здесь даже потолочные балки – из настоящего старого особняка из российской глубинки. На первом этаже – самовар с баранками, изразцы, расписные тарелочки на стенах, дровяная жаркая печь, маленькие столики, элементы каменных и деревянных кружев допетровских времен в оформлении – на потолке и на барной стойке.



Второй этаж – совершенно с другим настроением, здесь уже положено сидеть долго и вдумчиво, здесь не просто едят, а неторопливо, как и положено по канонам русской гастрономической традиции, вкушают. Тут, как в уютной гостиной, камины, абажуры, обтянутые павлопосадскими платками, сводчатые потолки и мягкая удобная мебель.



Интерьер камерного и уединенного зала для торжеств вдохновлен убранством Палат Ивана Грозного в Московском Кремле, и роспись его сводчатых потолков так же самобытна и красива. Во внутреннем дворике есть и абсолютно чеховская белая веранда, наполненная светом и воздухом.
Облаченные в стилизованные исторические костюмы «хозяйки дома» проводят много времени с гостями, хлебосольно угощая их и развлекая, и каждый официант, прослушавший цикл лекций от историков Сюткиных про русскую кухню, сможет дать подробные разъяснения касательно названий блюд, их происхождения и способов приготовления.
Главное же в «Кухмистерской» - это меню. Оно весьма обширно и впечатляюще – 27 (!) разделов, включая десерты, мороженое, фруктовые напитки и алкогольные настойки и читается, как захватывающая книга. Есть и блюда на компанию, например целый гусь или утка.
Первый раздел меню - майонезы. Это группа блюд дореволюционной России из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Некий аналог салату «Оливье», если говорить упрощенно. Маседуан из овощей разной степени нарезки дополняется по выбору уткой, телятиной, курицей, языком, лососем, крабами, грибами и заправляется соусом с хреном, горчицей, томатами, паприкой и солеными огурцами, что дает возможность, не повторяясь, приготовить около восьмидесяти разновидностей этого блюда – настоящий конструктор.

Майонез с уткой (450 руб.), с лососиной (450 руб.), с крабом (600 руб.)


Винегреты подаются с харикотами, сельдью, грибами, квашеной капустой.

Винегрет с харикотами (фасолью) (350 руб.) с заправкой из настоянного на миндальных орехах масле


Раздел «Каши» достоин особого упоминания. Каши томятся в чугунках в дровяной печи.
Жемчужная каша готовится с кроликом, овощами, белыми грибами, бульоном и соусом демиглас, полба – со свеклой и томленой телятиной, гречку дополняют говяжьи мозги.

Жемчужная каша с кроликом и белыми грибами (750 руб.)


Свекольная полба с томленой телятиной (520 руб.)


Ледяная глыба с яркой строганиной из нерки пышет холодом.

Строганина из нерки (580 руб.)


Форшмаки, паштеты, буженины и рулеты – следующий раздел.

Форшмак из копченой рыбы (450 руб.)с добавлением кислого яблока


Поставец под водки объединяет группу закусок – селедочку, язык, студень, сало собственного посола (350-450 руб.)
В качестве закуски так же исключительно идет ассорти колбас по рецептам русских усадеб XIX века собственного производства Николая Сарычева – московская, баранья, крестьянская, кровяная, острая свиная колбасы, грудинка, балык (150 руб. за 50 г).

Ассорти колбас собственного производства


Сарычев знаменит еще и сырами собственного приготовления по французским традициям – он делает камамбер, сент-мор, лимбургский, стилтон, бережно отслеживая все этапы их созревания.



Интересующимся он покажет и процесс сыроделания, и вызревание колбас, а может быть, и эксперименты с вялением свиной ноги, стоит лишь показать свое неравнодушие – и шеф расскажет о многом.



Икра, соленья, хлеб собственной выпечки, ароматное сливочное масло с горчицей, луком, эстрагоном дополняют меню закусок. Естественно, много и разнообразных пирогов, пирожков и кулебяк.Из необычных – карасики с начинкой из рыбы, и посикунчики – аналог маленьких чебуреков, брызжущих соком.

Посикунчики (350 руб.), Пирожки карасики (250 руб.)


В разделе супов тоже много интересного – и калья, и старорусский капустник с необычным ингредиентом – сливовым левашником, московский борщ, окрошка с копченым языком и шикарная ботвинья на белом квасе. Старинный рецепт ботвиньи взят из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени с осетриной и раковыми шейками.

Ботвинья с осетром и раками (450 руб.)


Уха - три вида рыбы, рюмка водка в самом конце готовки, горящая лучина, которую опускают в готовый суп, чтобы придать ему характерный аромат дымка.

Уха тройная на стерляжьих мыслях (450 руб.), Пирожки с мясом, капустой, грибами (80 руб.)


Раздел «Котлеты, биточки и тельное» - здесь тельное из трех видов рыб, котлеты из кролика с медовой репой, биток по-скобелевски и великолепная пожарская котлета.

Биток по-скобелевски с сельдереем на рашпере (490 руб.), старинное блюдо, названное в честь прославленного генерала М.Д. Скобелева.


Котлета пожарская с соусом из грибов и печеным фенхелем (650 руб.) – знаковое для «Кухмистерской» блюдо, номерное – к каждой котлете выдается деревянная памятная табличка с уникальным порядковым номером.


А дальше можно переходить к пельменям и вареникам. Шурубарки, штрумбы, кундюмы, пельмени с кроликом, с рыбой, вареники с потрохами, с кислой капустой, с белыми грибами и печерицами, с просольным сыром…

Штрумбы кубанские (450 руб)


Вареники с квашеной капустой (250 руб.)


Блюда из печи - ушное из баранины, печень кролика по-дерптски, тавранчук, бефстроганов, верещака.

Верещака из свиных ребер, томленая в квасе с тушеной капустой (550 руб.)


Для тех, кто еще не устал пробовать блюда, есть разделы «Коптильня», «Рашпер», «Для компании», а мы предлагаем перейти к русским десертам.
Десерты делятся на сухие – пироги и торты, и мокрые, например холодец из яблок и бланманже.

Холодец из яблок (250 руб.), Пастила с вареньем клюквенным (250 руб.) и Бланманже миндальное (400 руб.)


Сладости кухмистерские к чаю (650 руб.) – нуга, сухое киевское варенье, смоква из яблок, помадка из гороховой муки, халва, козинаки и конфеты из сухофруктов.


Можно охладиться и фантастическим мороженым из жареного белого шоколада с лисичками, которого, впрочем, нет в меню – но оно есть.
Запивать трапезу лучше всего домашним квасом, взваром, клюквенным морсом или «облепиховой водицей», а также чаем. Собственно, после такой трапезы не стоит пренебрегать и настойками, коих здесь десять видов.

Клюквенная настойка (250 руб.) И на прощанье – пряник печатный, «разгонный» (450 руб.), как твердая точка в трапезе. Пора и честь знать.:)



___________________________
Ресторан русской кухни "Московская кухмистерская"
Большая Никитская д.60 с.2