"Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины" (Одиссея)
Больше всего мы скучаем по хорошему сыру. Конечно, мы научились есть тунисский камамбер, белорусскую рикотту, дагестанскую буррату, фермерский шевр. Даже находить в них вкусы, близкие, но чуть не дотягивающие до оригинала. Но никак не можем научиться есть аргентинский и российский пармезан. Да и с другими сырами все не так уж радужно. Хотя нельзя сказать, что местные сыроделы не пытаются поднять производство сыров на более высокий уровень. И пока в масштабах страны этот процесс у нас только набирает обороты, разнообразие наших сырных прилавков в конечном итоге сводится к индустриальным и безликим сырам – достойных результатов еще предстоит ждать годами.
![]()
Сыр делали издавна, с незапамятных времен. Это тот продукт, который не терпит легковесности, непрофессионализма, у него давние традиции, сложные технологии, высокие требования к исходному продукту и огромное разнообразие. Многовековой опыт сыродельческих стран можно перенять, но для этого нужно время, заинтересованные люди, и, ни много, ни мало, государственная поддержка. Мы с надеждой ждем появления новых сыроваров, которые смогут сделать прекрасные сыры – лично нам их очень не хватает.
В конце прошлого года на Бадаевском пивзаводе в Москве ресторатор Аркадий Новиков и Дмитрий Азаров запустили ресторан "Сыроварня", в которой варят сыры по итальянским технологиям.
Всего пока делают пять видов - моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту, причем качотту как молодую, так и выдержанную. В планах производство зрелых сыров, тоже по итальянским технологиям. Оборудование, технологии и главный сыровар – тоже итальянского происхождения.
В день производится около 40 килограммов сыра из отборного молочного сырья, за процессом приготовления которого каждый желающий может понаблюдать через окна-иллюминаторы – все на виду, все прозрачно, вроде бы никаких тайн. Но поставщиков молока для своего производства и технологии Новиков держит в строжайшем секрете. Что, впрочем, очень правильно, сыр – продукт удивительный и сложный, он не любит непрофессионалов.
Само место для ресторана, как нам кажется, выбрано верно. Бадаевский пивзавод, один из старейших пивоваренных заводов в России с более чем столетней историей, со зданиями исторической постройки работы архитектора Р.И. Клейна, который проектировал и Музей Изящных искусств, и ЦУМ. «Сыроварня» расположилась в восточном крыле завода, в здании дореволюционной постройки, с башенками в немецком стиле, в котором когда-то был ресторанный комплекс. Так что исторические связи проследить достаточно легко.
![]()
В «Сыроварне» два зала: небольшой с единственным огромным столом, столешница которого представляет собой продольный спил дерева в несколько метров, и основной зал с отдельными столиками и открытой кухней.
![]()
Интерьер от сестер Сундуковых достаточно простой и лаконичный, не прячущий конструктивные элементы самого здания, немного тесноватый, но наполненный светом и зеленью. Главным притягательным элементом стали огромные окна-иллюминаторы, через которые можно наблюдать за процессом сыроварения.
![]()
Как и в других Новиковских ресторанах, здесь музыка играет чуть громче, чем хочется, но она заглушает многоголосье в зале, всегда полном гостей.
За меню в «Сыроварне» отвечает шеф-повар Vogue Cafe Юрий Рожков. «Сыроварня» позиционирует себя как «деревенский» и семейный ресторан.
![]()
Поэтому и все меню выглядит достаточно логичным и простым: свежий хлеб, свежий сыр, много овощей, рыба и отлично приготовленное мясо, без гастрономических изысков и авторских подач.
Тут много блюд, приготовленных с расчетом на всю семью, подающихся в сковородках – тушеный кролик, бефстроганов с пюре, фермерский цыпленок с печеным перцем, куриные потроха с картофелем, омлет с тамбовским окороком.
Основой меню, безусловно, здесь являются сыры. В самой сыроварне варят моцареллу (350 руб.), буррату (390 руб.), страчателлу (180 руб.), качотту (180 руб.), рикотту (110 руб.) и выдержанную качотту (240 руб.). Сулугуни, брынза, козий и другие сыры – от дружественных фермерских хозяйств. Понравившиеся сорта можно купить в лавке у входа, здесь также продаются хлеб, сендвичи, десерты, свежие продукты от ресторана «Сыроварня» и местных фермеров.
![]()
![]()
Хлеб здесь собственного производства и весьма неплохой, есть смысл, уходя, купить его с собой.
В меню супов есть куриная лапша (400 руб.), мясной деревенский суп (450 руб.), картофельный суп с луком пореем и страчаттелой, тянущейся тонкими нитями (350 руб.).
Достаточно большой выбор закусок и салатов, в доброй половине которых есть сыры -
салат из свеклы с козьим сыром (650 руб.), качотта, запеченная в печи (450 руб.), греческий салат (650 руб.), с печеными овощами и моцареллой (550 руб.), со страчателлой, рукколой и помидорами (500 руб.), буррата на печеном перце с помидорами (600 руб.).
Салат со страчателлой, рукколой и помидорами
![]()
Салат с печеными овощами и моцареллой
![]()
Запеченная в печи качотта
![]()
Фокаччи, брускетты, пиццы тоже достойны внимания. Стоит попробовать фокаччу с бурратой и базиликом (600 руб.), пиццу «четыре сыра» (650 руб.), которую тут пекут в дровяной печи и не жалеют сыров для нее. Хотя, справедливости ради, заметим, что по нашему вкусу горгонзолы в ней все-таки маловато.
Фокачча с бурратой и базиликом
![]()
Пицца "Четыре сыра"
![]()
С удовольствием попробовали рагу из кролика со сметаной и грибами под сырной корочкой (650 руб.) – ароматно, по-домашнему, уютно, на сковородке.
Рагу из кролика со сметаной и грибами
![]()
Пришлись нам по душе говяжьи ребра с брюссельской капустой (850 руб.) – растушенные до нежнейшести, пропитанные соусом, коричневые и очень вкусные.
Говяжьи ребра с брюссельской капустой
![]()
Мяса и рыбы в меню довольно много, есть и вино к ним – по бокалам.
После пяти часов на витрине около входа выставляют десерты, которые можно купить с собой.
Из рикотты делают нежные сырники (350 руб.), которые подают с вареньем.
Сырники из рикотты
![]()
Десерты не слишком сложные – тирамису из рикотты (350 руб.), крем-брюле (350 руб.), шоколадный фондан с мороженым из топленого молока (550 руб.), мусс из облепихи и моркови с бородинской крошкой (300 руб.) и весьма щегольский пирог для хипстеров – со свежей земляникой (1100 руб.).
![]()
Из минусов, которые отмечают гости, – отсутствие гардероба. В зале стоят вешалки, не слишком устойчивые и норовящие опрокинуться. Впрочем, нашу одежду официант отнес в шкаф. Вторым минусом многие называют недостаточно продуманную вентиляцию, из-за которой верхняя одежда будет пахнуть ароматами кухни. Мы были в ресторане днем, сразу после открытия, и с вентиляцией проблем не было.
![]()
Зато были сыры, которые компенсируют все шероховатости и недоделки в не так уж давно открытом ресторане, которые готовят прямо на месте, из российских продуктов, и весьма неплохие сыры. И это радостно.
____________________________
"Сыроварня" - набережная Тараса Шевченко, дом 12, Бадаевский пивзавод
Больше всего мы скучаем по хорошему сыру. Конечно, мы научились есть тунисский камамбер, белорусскую рикотту, дагестанскую буррату, фермерский шевр. Даже находить в них вкусы, близкие, но чуть не дотягивающие до оригинала. Но никак не можем научиться есть аргентинский и российский пармезан. Да и с другими сырами все не так уж радужно. Хотя нельзя сказать, что местные сыроделы не пытаются поднять производство сыров на более высокий уровень. И пока в масштабах страны этот процесс у нас только набирает обороты, разнообразие наших сырных прилавков в конечном итоге сводится к индустриальным и безликим сырам – достойных результатов еще предстоит ждать годами.
Сыр делали издавна, с незапамятных времен. Это тот продукт, который не терпит легковесности, непрофессионализма, у него давние традиции, сложные технологии, высокие требования к исходному продукту и огромное разнообразие. Многовековой опыт сыродельческих стран можно перенять, но для этого нужно время, заинтересованные люди, и, ни много, ни мало, государственная поддержка. Мы с надеждой ждем появления новых сыроваров, которые смогут сделать прекрасные сыры – лично нам их очень не хватает.
В конце прошлого года на Бадаевском пивзаводе в Москве ресторатор Аркадий Новиков и Дмитрий Азаров запустили ресторан "Сыроварня", в которой варят сыры по итальянским технологиям.
Всего пока делают пять видов - моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту, причем качотту как молодую, так и выдержанную. В планах производство зрелых сыров, тоже по итальянским технологиям. Оборудование, технологии и главный сыровар – тоже итальянского происхождения.
В день производится около 40 килограммов сыра из отборного молочного сырья, за процессом приготовления которого каждый желающий может понаблюдать через окна-иллюминаторы – все на виду, все прозрачно, вроде бы никаких тайн. Но поставщиков молока для своего производства и технологии Новиков держит в строжайшем секрете. Что, впрочем, очень правильно, сыр – продукт удивительный и сложный, он не любит непрофессионалов.
Само место для ресторана, как нам кажется, выбрано верно. Бадаевский пивзавод, один из старейших пивоваренных заводов в России с более чем столетней историей, со зданиями исторической постройки работы архитектора Р.И. Клейна, который проектировал и Музей Изящных искусств, и ЦУМ. «Сыроварня» расположилась в восточном крыле завода, в здании дореволюционной постройки, с башенками в немецком стиле, в котором когда-то был ресторанный комплекс. Так что исторические связи проследить достаточно легко.
В «Сыроварне» два зала: небольшой с единственным огромным столом, столешница которого представляет собой продольный спил дерева в несколько метров, и основной зал с отдельными столиками и открытой кухней.
Интерьер от сестер Сундуковых достаточно простой и лаконичный, не прячущий конструктивные элементы самого здания, немного тесноватый, но наполненный светом и зеленью. Главным притягательным элементом стали огромные окна-иллюминаторы, через которые можно наблюдать за процессом сыроварения.
Как и в других Новиковских ресторанах, здесь музыка играет чуть громче, чем хочется, но она заглушает многоголосье в зале, всегда полном гостей.
За меню в «Сыроварне» отвечает шеф-повар Vogue Cafe Юрий Рожков. «Сыроварня» позиционирует себя как «деревенский» и семейный ресторан.
Поэтому и все меню выглядит достаточно логичным и простым: свежий хлеб, свежий сыр, много овощей, рыба и отлично приготовленное мясо, без гастрономических изысков и авторских подач.
Тут много блюд, приготовленных с расчетом на всю семью, подающихся в сковородках – тушеный кролик, бефстроганов с пюре, фермерский цыпленок с печеным перцем, куриные потроха с картофелем, омлет с тамбовским окороком.
Основой меню, безусловно, здесь являются сыры. В самой сыроварне варят моцареллу (350 руб.), буррату (390 руб.), страчателлу (180 руб.), качотту (180 руб.), рикотту (110 руб.) и выдержанную качотту (240 руб.). Сулугуни, брынза, козий и другие сыры – от дружественных фермерских хозяйств. Понравившиеся сорта можно купить в лавке у входа, здесь также продаются хлеб, сендвичи, десерты, свежие продукты от ресторана «Сыроварня» и местных фермеров.
Хлеб здесь собственного производства и весьма неплохой, есть смысл, уходя, купить его с собой.
В меню супов есть куриная лапша (400 руб.), мясной деревенский суп (450 руб.), картофельный суп с луком пореем и страчаттелой, тянущейся тонкими нитями (350 руб.).
Достаточно большой выбор закусок и салатов, в доброй половине которых есть сыры -
салат из свеклы с козьим сыром (650 руб.), качотта, запеченная в печи (450 руб.), греческий салат (650 руб.), с печеными овощами и моцареллой (550 руб.), со страчателлой, рукколой и помидорами (500 руб.), буррата на печеном перце с помидорами (600 руб.).
Салат со страчателлой, рукколой и помидорами
Салат с печеными овощами и моцареллой
Запеченная в печи качотта
Фокаччи, брускетты, пиццы тоже достойны внимания. Стоит попробовать фокаччу с бурратой и базиликом (600 руб.), пиццу «четыре сыра» (650 руб.), которую тут пекут в дровяной печи и не жалеют сыров для нее. Хотя, справедливости ради, заметим, что по нашему вкусу горгонзолы в ней все-таки маловато.
Фокачча с бурратой и базиликом
Пицца "Четыре сыра"
С удовольствием попробовали рагу из кролика со сметаной и грибами под сырной корочкой (650 руб.) – ароматно, по-домашнему, уютно, на сковородке.
Рагу из кролика со сметаной и грибами
Пришлись нам по душе говяжьи ребра с брюссельской капустой (850 руб.) – растушенные до нежнейшести, пропитанные соусом, коричневые и очень вкусные.
Говяжьи ребра с брюссельской капустой
Мяса и рыбы в меню довольно много, есть и вино к ним – по бокалам.
После пяти часов на витрине около входа выставляют десерты, которые можно купить с собой.
Из рикотты делают нежные сырники (350 руб.), которые подают с вареньем.
Сырники из рикотты
Десерты не слишком сложные – тирамису из рикотты (350 руб.), крем-брюле (350 руб.), шоколадный фондан с мороженым из топленого молока (550 руб.), мусс из облепихи и моркови с бородинской крошкой (300 руб.) и весьма щегольский пирог для хипстеров – со свежей земляникой (1100 руб.).
Из минусов, которые отмечают гости, – отсутствие гардероба. В зале стоят вешалки, не слишком устойчивые и норовящие опрокинуться. Впрочем, нашу одежду официант отнес в шкаф. Вторым минусом многие называют недостаточно продуманную вентиляцию, из-за которой верхняя одежда будет пахнуть ароматами кухни. Мы были в ресторане днем, сразу после открытия, и с вентиляцией проблем не было.
Зато были сыры, которые компенсируют все шероховатости и недоделки в не так уж давно открытом ресторане, которые готовят прямо на месте, из российских продуктов, и весьма неплохие сыры. И это радостно.
____________________________
"Сыроварня" - набережная Тараса Шевченко, дом 12, Бадаевский пивзавод