Гастрономическая карта России. Неделя Кузбасса в ресторане RUSKI

Федеральный проект Ростуризма «Гастрономическая карта России»продолжает серию Недель национальной кухни «Открой Россию в Ruski» знакомством с уникальными традициями, продуктами и старинными рецептами, которые легли в основу специального меню от лучших поваров Кузбасса, с которым москвичи могут познакомиться до 4 ноябрявключительно.




В меню Недели Кузбасса:

Закуска - "шахтерский тормозок". Основой для него служит протертое сало "Уголек"в черной угольной панировке и ростки колбы - дикой черемши.



Деликатесы из рек Кузнецкого бассейна - сугудай из муксуна, с которым не сравнится никакое севиче - настолько ярок и своеобычен вкус рыбы из холодных чистых рек Шерегеша, не требующий лишних добавок и белоснежная строганинаиз замороженного муксуна, к которой подают "помакуху"на кедровом масле.
Дары тайги - ароматный студень из белых грибов.



Паштет из кабанаподается с аджикой из Варламовской вишнииз Осинников, вишневой столицы Кузбасса. Вишня растет там благодаря Калистрату Варламову, который привез и акклиматизировал это дерево в трудные сороковые годы прошлого века. (Для тех, кто дочитает - рецепт вишневой аджики в конце)



Суп тоже не простой - пивной, с копченой грудинкойи ароматным бородинским хлебом. Пиво для него тоже из Кузбасса, нефильтрованное, пшеничное, местной пивоварни Лебедевых.



А еще - серебристая рыбка из быстрых горных ручьев, хариус, приготовленная на углях. Подается на миниатюрных вагонетках, напоминающих о главном богатстве региона - угольных шахтах, именно так это блюдо отдают в ресторане "Забой"в Кемерово.



Затем можно попробовать блюда из дичи -лосиную тушенку, маральи котлеты и бобра в яблочном маринаде, со сливочной перловкой и лесными грибочками. И бальзам, собравший в себе всю силу горных трав - Мустаг, названный именем самой высокой вершины Горной Шории.



Сладкое - черемуха. Мороженое со вкусом черемуховых цветов и бисквит из черемуховых ягод, чай с кедровым молочком.



Винное сопровождение – от Новое Русское Вино: игристое Ликурия (Лефкадия), розовое Fanfara (Дербентская винодельческая компания), белое Lublu (Burnier), красное Каберне Качинское (Inkerman) и красное сладкое Цимлянское (Цимлянские вина).



Проходящую Неделю Кузбасса предварил гала-ужин в ресторане Ruski, который открыл приветственной речью губернатор Кемеровской области Сергей Цивилев.



Вместе со своей супругой Анной, председателем Совета по вопросам попечительства в социальной сфере Кемеровской области, представительницами коренных народностей - шорской сказительницей Чылтыс, телеутской поэтессой Чорос, командой шефов из Кузбасса и шеф-поваром ресторана Ruski Александром Волковым-Медведевым он провел для гостей вечера мастер-класс по приготовлению традиционного блюда коренного населения этого края - шорцев, с названием, звучащим знакомо, если задуматься - пелбен. Это действительно аналог пельменей, которые под тем или иным названием распространены на большей части территории нашей страны. Отличие шорских пелбен - они готовятся из ржаной муки, часто с мясом дичи, без лука, но с жареными кедровыми орехами. И варятся в молоке, что придает им особый, насыщенный вкус.



Кузбасс, промышленное сердце России, многогранен - это не только угольные бассейны, снабжающие топливом страну, это разнообразные ландшафтные зоны: Горная Шория, горнолыжный Шерегеш, Поднебесные Зубья Кузнецкого Алатау и ледниковые озера, исторические места и заповедники. Кузбасс - край многонациональный, тут проживает более сотни народностей и этнических групп. Коренное население, шорцы и телеуты, соседствуют с русскими, украинцами, татарами, немцами и другими народами. Такое богатство языков, истории и обычаев не могло не сказаться и на гастрономии Кузбасса, имеющей свои характерные черты и использующей богатые дары местной природы.



Неделя Кузбасской кухни, как региона-участника «Гастрономической карты России» — это часть программы сотрудничества Кузбасса с Федеральным проектом «Гастрономическая карта России». В Кемеровской области 16 ноября все желающие тоже смогут познакомиться с кузбасской кухней – на открытии горнолыжного сезона 2019-2020в Шерегеше пройдет большой гастрономический фестиваль под эгидой «Гастрономической карты России».



Для тех же, кто не успевает попробовать кузбасские деликатесы, рецепт от шеф-повара Вадима Карпукова (ресторан "Та еще птица")

Вишневая аджика

Перец чили — 20 г
Чеснок — 40 г
Кинза — 10 г
Томатная паста — 40 г
Вишня — 800 г
Сахар — 100-150 г
Лимонный сок — 30 мл

Перец чили с семенами, чеснок и кинзу мелко нарубить и смешать с томатной пастой.
Половину вишни пробить блендером в пюре. Остальную — мелко нарубить ножом.
Смешать пробитую вишню с чесночно-перечной массой, довести до кипения, добавить по вкусу сахар. Добавить нарубленную вишню, снова довести до кипения, снять с огня. Влить лимонный сок (он поможет аджике сохранить яркий цвет), дать остыть и разлить по банкам. Хранить в холодильнике.

____________________________
RUSKI Restaurant
1-ый Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2