Dalla Masala

Кухня Индии – это нечто большее, чем еда, это традиция, объединяющая философию, принципы аюрведы и гастрономию, это буйство ароматов и вкусов, это праздник пряной, огненной, открытой еды. Бириани и виндалу, масала и тандури, ладу и гулаб джамун, роган джош и алу гоби – слова, перекатывающиеся, как разноцветные бусины ожерелья, как узор на домотканном ковре, как запутанный сюжет индийского кино, где есть танцы, страсть, любовь и вселенская несправедливость.



Яркая ароматика специй, составляемых в бесчисленном множестве комбинаций, уникальном для каждого региона и даже для каждого дома – вот основа этой своеобычной кухни.


Первое, что вспоминается из индийской кухни – это карри. Только это не совсем верная ассоциация, карри – это британский вариант индийской кухни. Скорее, символом можно посчитать дал – одно из популярнейших блюд в мире, почти как азиатская лапша. Словом Dhal (или Dal) обозначают бобовые, и по их имени и называется то блюдо, похожее на густой суп, которое готовят в Индии, Непале, Пакистане, Шри-Ланке и других странах. Вегетарианское блюдо, в котором главные ингредиенты взаимозаменяемы, содержащее много растительного белка, возникло как замена мясу в странах, где климат и вероисповедание не позволяют мясным блюдам стать основой рациона, где вегетарианство – не просто часть религии, а необходимость.



В зависимости от вида бобовых видоизменяется и название – Masoor Dalготовят из чечевицы, Mung Dal– из маша, Chana Dal - из нута, Toor Dal - из голубиного гороха, а есть еще и урад дал, и другие. Но часто это блюдо готовят из смеси бобовых, заправляя ароматными, обжаренными, чтобы пробудить всю их силу, специями.
Ароматы этих специй, их обжигающая пряность – именно то, что оседает в воспоминаниях разноцветными фрагментами, которые упрямо не хотят складываться в стройную мозаичную картинку. Повторить в точности индийские блюда сложно, поэтому часто приходится пробовать версии адаптированные и далекие от оригинала. Московская индийская кухня – весьма разнородна и нестабильна, и не слишком-то распространена. Поэтому открытие небольшого ресторанчика индийской кухни «Dalla Masala», что в Калашном переулке, дает шанс поймать ту самую остроту, огненность, пряность и яркость, по которой так скучаешь.



«Dalla Masala» - проект Рината Кузина и Сергея Крылова, шефом пригласили поработать непальца Тека Бахадура Хантри, который очень пристрастно относится к подбору специй и компоновке их вкусов. Кухня позиционирована как индийская, с гоанской стилистикой (то есть вегетарианцам тут раздолье, хотя мясо и рыба не исключены из меню), неадаптированная и острая. Стоит уточнять остроту блюд перед заказом и не пренебрегать дополнительным рисом, райтой и ласси, чтобы погасить возможный пожар во рту.



К блюдам непременно стоит заказывать «Тава Роти» - пресные тонкие лепешки чапати, здесь их делают с добавлением ржаной муки, и мягкие лепешки «Наан» (их тут три разновидности).
Меню не слишком большое, и заблудиться в нем не получится – в разделе стартеров из салатов можно пробовать вегетарианский салат с нутом и свежими овощами или «Вег Масала» салат – из маринованных в специях овощей.
Однако стоит сразу перейти к вегетарианским горячим блюдам - первым в разделе стоит титульный для заведения густой чечвичный суп – «Далла Масала» (290 руб.). Это непременно стоит заказывать – потрясающий букет специй, умеренная острота, скорее – пряность. Подача – классическая, как в Индии – в чеканном металлическом ведерке.



Второе непременное к заказу блюдо – «Палак Панир» (350 руб.), домашний сыр со шпинатом. Для тех, кто любит поострее - рекомендуется «Грибная Масала»с овощами (290 руб.). И хотя грибы тут обычные шампиньоны, но острая приправа, полыхающая во рту, не оставит огнеедов равнодушными.
Раздел невегетарианских блюд побольше – тут пристальное внимание нужно уделить баранине, из нее готовят четыре блюда – вызывающий слезы от перца и счастья «Роган Джош» (550 руб.),



«Мутон Виндалу», «Мутон Кима»из рубленой баранины и обжигающий «Бириани». Впрочем, Бириани есть и с курицей, и чисто вегетарианский вариант – с картофелем, фасолью, брюссельской и цветной капустой.



В разделе есть еще одно блюдо, не столь пряное и острое – «Лемон Чикен» (420 руб.) в нежном кисловатом густом соусе с умеренным количеством специй.
И самый ароматный, с дымком, раздел – блюда, приготовленные на открытом огне. На огне здесь готовят и баранину, и курицу, и рыбу, и морепродукты, могут запечь и овощи.
«Тандори Чикен» (480 руб.) – маринованная в йогурте и смеси приправ курица, приготовленная на гриле, подается с соусом на основе тамаринда – совершенно наркотическим, на наш взгляд, и моментально вызывающем желание попросить его с собой. Или хотя бы узнать рецепт.



Ко всему этому великолепию, подающемуся в аутентичной посуде, обязателен к заказу рис – белый или с зирой (110 руб.), он точно будет к месту – обилие вкусов и запахов нужно иногда слегка гасить, чтобы распробовать другие блюда. Жаль, что огуречная райта идет в составе только нескольких блюд, и не подается отдельно. Надеемся, что это временно.



Гасить же полыхающий огонь специй хорошо с помощью ледяного ласси (300 руб.), которого тут три вида – классический, с манго и с зеленым яблоком или чаем. И «Масала-чай» (320 руб.) – по рецепту шефа, пряный, несладкий, обволакивающий, будет достойным завершением трапезы.


_____________________________________________
Ресторан индийской кухни «Dalla Masala»
Калашный пер., 9