Рыба мечты

На Балчуге, в самой середине Садовнической улицы, в цокольном этаже исторического здания девятнадцатого века, где располагались склады «Товарищества Петра Смирнова», открылся ресторан с простым названием – «Рыба мечты», посвященный исключительно блюдам из морепродуктов, а еще - морю, рыбалке, соленому ветру и тяге к приключениям.






Интерьер «Рыбы мечты», которым занимался корейский архитектор Mr. Kim - это просторное помещение с высокими сводами, витражные окна-обманки, красный кирпич и панно на стенах, изображающие подводный мир во всем его многообразии, множество кованых элементов, огромные подсвеченные аквариумы и открытая кухня, на которой команда поваров под руководством шефа Санг Кеун Оуха, тоже корейца по происхождению, готовит блюда, двигаясь слаженно и четко. За плечами шефа работа в престижных ресторанах Токио и Осака, а так же в «L’etranger» и «Mersault» в Лондоне, в сети ресторанов «Tsunami», в московской «Чайке». В «Рыбе мечты» он создал меню, в котором акцент сделан на дальневосточные морепродукты, авторское и вполне европейское, но с заметной долей Паназии.



Камчатский и синий крабы, креветки ботан, нанбан, медведки, магаданские креветки, чавыча, камбала, палтус, корюшка, навага, сельдь, гребешки, трубач подаются тут в самых разных видах – на льду, на гриле, сувид, жареном, копченом, в салатах, супах, закусках и основных блюдах. Основную долю даров моря привозят прямиком с Дальнего Востока. Самое узкое место в рыбных ресторанах – это логистика, но, по словам, владельцев, здесь она отработана идеально.



Рыба и морепродукты тут играют не просто главную скрипку, они дают сольный концерт – потому что мяса в меню нет вообще. Это шаг продуманный и принципиальный, моноконцепция в данном случае оправдывается огромным ассортиментом, свежестью и качеством исходных продуктов. В аквариумах бодро вышагивают, грозя наблюдателям клешнями, крабы, лангусты и прочая морская живность.



Первый раздел меню - ассорти морепродуктов на льду: краб (стригун и камчатский), дикий сахалинский гребешок, трубач и отменные креветки.



Стоит попробовать эти креветки соло, без всяких соусов и приправ – у них сладковатый морской вкус, нежная, маслянистая структура и восхитительный аромат. Пожалуй, местные нанбан и ботан - одни из лучших креветок, что нам довелось пробовать в Москве.



В разделе закусок – карпаччо, севиче, тартары, паштеты.



Севиче из креветок ботан подается с огурцом и красной икрой, а карпаччо из нерки – с каперсами и разнотравьем.



Салаты представлены крабовым со свежим яблоком и романо, салатом из магаданских креветок с авокадо и икрой тобико. Не рыба тут тоже есть – например, буррата с трюфельным маслом и четырьмя видами томатов, базиликовым маслом и икрой из бальзамико. В сырный мешочек шприцом выдавлена капля трюфельного масла, пропитавшего своим ароматом страчателлу, помидоры пахнут правильно, базиликовое масло оттеняет их свежий вкус, а точечные «уколы» шариков из бальзамического уксуса разбивают ровную гамму вкуса.



Азию представляют битые огурцы и баклажаны в острой заправке, обжаренные в кипящем масле, сладковатые и нежные внутри, контрастирующие с чуть смолистыми на вкус ломтиками фейхоа.



В горячих закусках – Спайси камчатский краб, креветки в соусе васаби, спринг-роллы с камчатским крабом, морепродукты на воке с соусом из черных бобов.



И тут же – возврат к европейским блюдам – трубач с картофелем в сливочном масле, пиццетта «Маргарита».
Раздел гриля и горячих блюд весьма обширен. Например, подкопченная на яблочных опилках нерка, приготовленная в сувиде. Легкий дымок лишь окутывает рыбу под стеклянным колпаком и чуть впитывается в ее поверхность. Гарнир – салат из свежего сельдерея и ярко-зеленый пахучий соус из базилика.



Базилик присутствует и в другом горячем блюде: он добавлен в картофельное пюре, которое подается к чавыче с овощами и соусом из пармезана. Сочетание, которое не смогли бы понять итальянцы (рыба и сыр?), но вполне в стиле Санг Кеун Оуха, сделавшего меню конкретно под дальневосточные морепродукты.



А дальше – ассорти жареной рыбы. Надо пробовать корюшку-ворошонку, которую морозят сразу после вылова на льду, и она сохраняет свой пронзительно свежий аромат и сладкий вкус. Приправленный густым сладковатым соусом на основе мисо палтус – тоже весьма хорош, азиатская нотка делает вкус рыбы богаче, не затеняя его.



А навага? Сразу вспоминается «Лето Господне» Ивана Шмелева – «наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой…». Самая простецкая рыба, а хороша – свежезажаренная, с похрустывающей румяной кожицей, с сочным белым мясом. Так же прекрасна, но по-своему, селедка на гриле с насыщенным и ярким вкусом, с запахом дымка – но его тут в меру.



Спагетти с морепродуктами, несколько видов ризотто и равиоли дополняют картину. «Безрыбные» - с четырьмя видами сыра, картофелем, грибами и трюфельным маслом.



Присутствует некая двойственность гастрономических ощущений – с одной стороны, кристально чистые и свежие вкусы морепродуктов и рыбы, и с другой – яркие ароматы трюфельного масла и базилика, которые доминируют над вкусами моря в некоторых блюдах. Тут уж придется самому решать, какой дорогой идти, потому что обе они выстроены не без изящества.



И на что еще непременно стоит обратить внимание – на десерты, особенно карпаччо из ананаса, которое подается с манговым соусом и сорбетом из базилика и лайма, и великолепное мороженое, которого здесь добрый десяток разновидностей.

________________________________________
Ресторан "Рыба мечты"
ул. Садовническая, д.57, стр.1