Жани Глейз, Прованс и айоли с горьким шоколадом

Бескрайние плантации роз, жасмина, гибискуса, гвоздик, фиалок, мимозы, резеды, туберозы, нарциссов, окутывающие теплым ароматным облаком окрестности. Заросли гариги, благоухающие разогретыми на солнце чабрецом, розмарином, лилейниками, дроком, миртом. Душистые травы - эстрагон, петрушка, кервель, базилик, лук-резанец, укроп, майоран, кориандр, можжевельник, тмин, орегано, лавровый лист, придающие особый узнаваемый вкус местной кухне. Стрекот цикад, шелест листвы в оливковых рощах, блики заплутавшего солнца на виноградных лозах, впитывающих утреннюю росу, ночные туманы, теплые дневные лучи, изменчивые соленые ветры с побережья, чтобы передать их будущему вину. И самое узнаваемое – бескрайние лавандовые поля, заполняющие пространство звенящей высокой нотой аромата и цвета.



Да, вы угадали, это все – про Прованс, один из самых живописных уголков Франции. Регион Provence-Alpes-Côte d’Azur простирается от белизны заснеженных вершин Альпийских гор до побережья, где смыкается синева неба и синева моря. Благословенный для отдыха край.
Все ароматы, краски и вкусы Прованса постарался передать на своем мастер-классе шеф-повар Жани Глейз (Jany Gleize), владелец отеля и ресторана La Bonne Étape, которому еще в 1964 году присвоена звезда Michelin.



В Верхнем Провансе, вдали от больших городов и шумных трасс, на дороге Наполеона, которую тот прошел, покинув Эльбу и мечтая захватить весь мир, расположился небольшой городок, Шато-Арну-Сент-Обан (Château-Arnoux), в нем и находится отель La Bonne Étape сети Relais et Chateaux, принадлежащий семье Gleize уже на протяжении четырех поколений. Жани Глейз, теперешний владелец, еще и ресторатор и шеф-повар, автор книг, носящий звание Мэтра французской гастрономии. Свое восхищение природой Прованса он вкладывает в свои блюда, наполненные любовью к этим уникальным местам.



В заснеженную Москву он привез букет лаванды из родных мест, и несколько своих рецептов, которыми любезно поделился с участниками мастер-класса, прошедшего в отеле St. Regis Nikolskaya при поддержке Агентства по развитию туризма во Франции (Atout France).
Жани готовил местные специалитеты – тапенаду (пасту из оливок), брандаду (треску по-провансальски), анчоаду (соус из анчоусов), барабульку и картофель с соусом айоли. Айоли по авторскому рецепту, с добавлением горького шоколада.
Рецептом тапенады, барабульки и главное, необычного шоколадного айоли с разрешения Жани Глейза поделимся и мы.



Барабулька с шоколадным айоли

На 6 порций:
6 барабулек
12 небольших картофелин
150 мл оливкового масла
1 желток
4 зубчика чеснока
1 ст.л. лимонного сока
5 г темного шоколада
соль

Картофель отварить и остудить. Барабульку разделать на филе, удалив косточки.
Приготовить айоли. Все ингредиенты для айоли должны быть комнатной температуры. Очистить чеснок и растереть его в ступке с солью до однородной массы. Добавить желток и венчиком взбить до однородности. По каплям добавлять оливковое масло, продолжая взбивать. В самом конце добавить лимонный сок и растопленный на водяной бане шоколад. Айоли по консистенции должен получиться как густой майонез.
Вырезать у картофеля серединку так, чтобы получилось углубление, заполнить его айоли.
Барабульку посолить и поперчить, готовить на гриле 3 минуты. Сбрызнуть готовую рыбу лимонным соком. Выложить на тарелку барабульку и картофель с айоли.



Тапенада

200 г оливок без косточек
3 анчоуса
2 ст.л. каперсов
2 ст.л. рома
5 ст.л. оливкового масла
сушеный тимьян
черный молотый перец

Измельчить маслины, анчоусы и каперсы с помощью блендера. Добавить перец и тимьян, продолжая перемешивать с помощью блендера до однородности. Влить частями оливковое масло и затем ром. Не солить!



Попробуйте, ведь даже у мишленовских поваров бывают рецепты, которые возможно повторить в домашних условиях. :)
_______________________________________________

Подробнее о туризме в регионе Provence-Alpes-Côte d’Azur можно узнать на сайтах:
Агентство по развитию туризма во Франции (Atout France)
Региональный комитет по туризму Прованс-Альпы-Лазурный берег
Офис по туризму Марселя
Отель La Bonne Étape