Хорошее время года – осень. Ее пестрая мозаика радует глаза и сердце. Многое она отнимает, еще большим одаривая взамен. Приглушенные краски готовящейся к долгой зиме природы, пронзительное дыхание северного ветра, краснеющие ягоды калины, горьковатый дымок горящего в костре сухотравья, крутобокие сизоватые кочаны поздней капусты, пахнущие смородиной и укропными зонтиками холодные соленые огурцы, серебристая селедочная спинка на щедрой краюшке ржаного хлеба, моченая брусника, ломкий утренний ледок на лужах, в которых лежит опавшая листва, и пронзительное желание тепла, уюта и дома.
Краски осени, ее вкусы и ароматы – в новом меню ресторана северной кухни BJÖRN. Суровая северная природа, совершенная в своей простоте и лаконичности, диктует такую же кухню – естественную и органичную, простую и свежую, построенную на традициях, сезонности, локальных продуктах.
![Untitled-1]()
И с наступлением осени шеф-повар ресторана Станислав Песоцкий, талантливый последователь традиций New Nordic cuisine - новой скандинавской кухни, практически полностью обновил меню, добавив самобытные и оригинальные новинки, оставив лишь несколько знаковых и востребованных блюд из прежних наработок.
Настоящий скандинавский минимализм выражен во вкусах блюд, где все составные части позволяют раскрыться основному продукту, подчеркивая его текстуру и грани вкуса. Это диктует появление рецептов, где один ингредиент раскрывается в разных ипостасях. Своего рода мозаика, собранная из пестрых осколков осени, где целостность картины и восприятия зависит от каждого из мельчайших элементов.
В меню, по-прежнему вмещающемся на одну страницу, по-северному четко звучат названия разделов – Smørrebrød (сморреброды), Forrétter (закуски), Supper (супы), Grøntsager (овощи и крупы), Hovedretter (мясо и птица), Fisk (рыба), Eftirréttir (десерты).
Начинать знакомство с новым меню нужно с осеннего букета – Цветка из корнеплодов с трюфельным кремом (310 руб.). Это тончайшие и полупрозрачные чипсы из капустных листьев, ломтиков картофеля, свеклы и моркови с кремом, у которого тонкий трюфельный аромат и хрустящая нотка крошек сожженого дочерна лука.
![Untitled-2]()
Забытый картофель и сгоревшее масло (350 руб.) Картофель долго запекают с травами, отчего он приобретает сладость и плотную подвяленную текстуру. Фермерское масло, которое идет в подачу к картофелю, имеет выраженный вкус карамели и ореха. Это масло в трех структурах. Первая – коричневое, beurre noisette. Растопленное сливочное масло долго нагревают, чтобы содержащиеся в нем молочные белки и сахара карамелизовались, а само масло приобрело ореховый вкус. Вторая – эти самые карамелизованные крупинки. И третья – свежее сливочное масло.
![Untitled-3]()
Стружка из мяса дичи с черным мармеладом (510 руб.) кажется брошенной на тарелку горстью багряных листьев барбариса. Сочетание тончайших ломтиков мяса и хрустящих сладких чипсов из свеклы гармонично и самодостаточно.
Коктейль "Черный ледник": джин на розмарине, кампари, мартини, ангостура и чернила каракатицы.
![Untitled-4]()
Непременно стоит попробовать и супы – какая же осень без согревающих похлебок, супов-пюре, насыщенных бульонов?
Суп из хлеба (390 руб.) – нежный, густой, бархатный. Для разницы текстур и вкусов суп гарнируется крошкой из ароматного подсушенного хлеба с пряностями, обжаренными вешенками и ягодами моченой брусники, взрывающимися во рту маленькими фейерверками.
![Untitled-5]()
Суп из печеной капусты с томленой уткой (400 руб.)
Эта неимоверная капуста, она присутствует еще в нескольких блюдах, и каждый раз звучит мощно и утвердительно. Она не просто печеная, она обугленная. Сахара, содержащиеся в капустном соке, при таком длительном запекании карамелизуются и выдают совершенно иную гамму вкусов. Бульон сварен на такой же обугленной капусте, и степень его насыщенности просто невероятна. Дополняет этот суп копченая сметана с пылью из укропа.
![Untitled-6]()
Каша с копченым оленем и ячменным солодом (590 руб.)
Это как раз то, что нужно холодными осенними днями – сытно, уютно, с нужной степенью сливочности и бархатности, обволакивающей каждую крупинку перловки, с хрустящим солодом и крошкой из копченого мяса оленя.
Коктейль "Золото викингов": ром на женьшене, мараскино, инжирный ликер.
![Untitled-7]()
Плечо ягненка с печеной капустой и зимним яблоком (950 руб.)
Вот и здесь чуть ли не первую скрипку играет обугленная капуста, дополненная хрустящим капустным же чипсом и кисловатым свежим яблоком. Капустному напору вкусов, однако, не уступает ягненок. Нежный, распадающийся на волоконца, такой, как при тушении в русской печи – розовый и ароматный.
![Untitled-8]()
Корюшка с ароматом моря (690 руб.) – совершенна в своей лаконичности и простоте. Рыба обжаривается на сливочном масле, без соли, и посыпается пудрой из морских водорослей.
Сморреброды (290-330 руб.) – с датской сельдью и толченым картофелем, со слабосоленым лососем с домашним сыром, с диким оленем с печеной свеклой и с лесными грибами с хрустящим луком.
![_DSC7453]()
И, наконец, десерты.
Картофель и сметана (380 руб.) Чипсы из батата, шарики-"трюфели"из пюре батата с коньяком и ванилью, глазированные карамелью из тростникового сахара, и мусс из нежнейшей взбитой сметаны, которая своей кислинкой компенсирует сладость остальных ингредиентов.
![_DSC7491]()
Снежный ком из облепихи и бузины (390 руб.)
Он действительно похож на снежок – сфера из белого шоколада в белоснежной крошке из рисового печенья. А внутри – легчайший облепиховый мусс, с цветочными нотками бузинного сиропа.
Прошлогоднее яблоко и соленая карамель (420 руб.) – прощальный подарок осени.
Яблоко готовится в су-вид с кефиром, чтобы молочная кислинка чуть погасила сладость яблока, затем это яблоко обжигают дочерна, до трещинок на тонкой кожице. Внутри этого мягчайшего яблока, чуть пахнущего дымком – соленая карамель. И попкорн из гречки, чуть ореховый и хрустящий, на дне тарелки.
![Untitled-9]()
Коктейль "Нормандские травы": джин на травах - чабреце, листьях шалфея, мяты, малины, чёрной смородины, фенхеля и душицы, розовый ликёр, сироп лаванды и бузины.
"Nordic Beauty"на основе ягодного мусса, ароматизированной водки и инжирного ликера.
![Untitled-10]()
Попробуйте осень на вкус!
![_DSC7395]()
_____________________________
Ресторан северной кухни BJÖRN
Пятницкая, дом 3
Краски осени, ее вкусы и ароматы – в новом меню ресторана северной кухни BJÖRN. Суровая северная природа, совершенная в своей простоте и лаконичности, диктует такую же кухню – естественную и органичную, простую и свежую, построенную на традициях, сезонности, локальных продуктах.
И с наступлением осени шеф-повар ресторана Станислав Песоцкий, талантливый последователь традиций New Nordic cuisine - новой скандинавской кухни, практически полностью обновил меню, добавив самобытные и оригинальные новинки, оставив лишь несколько знаковых и востребованных блюд из прежних наработок.
Настоящий скандинавский минимализм выражен во вкусах блюд, где все составные части позволяют раскрыться основному продукту, подчеркивая его текстуру и грани вкуса. Это диктует появление рецептов, где один ингредиент раскрывается в разных ипостасях. Своего рода мозаика, собранная из пестрых осколков осени, где целостность картины и восприятия зависит от каждого из мельчайших элементов.
В меню, по-прежнему вмещающемся на одну страницу, по-северному четко звучат названия разделов – Smørrebrød (сморреброды), Forrétter (закуски), Supper (супы), Grøntsager (овощи и крупы), Hovedretter (мясо и птица), Fisk (рыба), Eftirréttir (десерты).
Начинать знакомство с новым меню нужно с осеннего букета – Цветка из корнеплодов с трюфельным кремом (310 руб.). Это тончайшие и полупрозрачные чипсы из капустных листьев, ломтиков картофеля, свеклы и моркови с кремом, у которого тонкий трюфельный аромат и хрустящая нотка крошек сожженого дочерна лука.
Забытый картофель и сгоревшее масло (350 руб.) Картофель долго запекают с травами, отчего он приобретает сладость и плотную подвяленную текстуру. Фермерское масло, которое идет в подачу к картофелю, имеет выраженный вкус карамели и ореха. Это масло в трех структурах. Первая – коричневое, beurre noisette. Растопленное сливочное масло долго нагревают, чтобы содержащиеся в нем молочные белки и сахара карамелизовались, а само масло приобрело ореховый вкус. Вторая – эти самые карамелизованные крупинки. И третья – свежее сливочное масло.
Стружка из мяса дичи с черным мармеладом (510 руб.) кажется брошенной на тарелку горстью багряных листьев барбариса. Сочетание тончайших ломтиков мяса и хрустящих сладких чипсов из свеклы гармонично и самодостаточно.
Коктейль "Черный ледник": джин на розмарине, кампари, мартини, ангостура и чернила каракатицы.
Непременно стоит попробовать и супы – какая же осень без согревающих похлебок, супов-пюре, насыщенных бульонов?
Суп из хлеба (390 руб.) – нежный, густой, бархатный. Для разницы текстур и вкусов суп гарнируется крошкой из ароматного подсушенного хлеба с пряностями, обжаренными вешенками и ягодами моченой брусники, взрывающимися во рту маленькими фейерверками.
Суп из печеной капусты с томленой уткой (400 руб.)
Эта неимоверная капуста, она присутствует еще в нескольких блюдах, и каждый раз звучит мощно и утвердительно. Она не просто печеная, она обугленная. Сахара, содержащиеся в капустном соке, при таком длительном запекании карамелизуются и выдают совершенно иную гамму вкусов. Бульон сварен на такой же обугленной капусте, и степень его насыщенности просто невероятна. Дополняет этот суп копченая сметана с пылью из укропа.
Каша с копченым оленем и ячменным солодом (590 руб.)
Это как раз то, что нужно холодными осенними днями – сытно, уютно, с нужной степенью сливочности и бархатности, обволакивающей каждую крупинку перловки, с хрустящим солодом и крошкой из копченого мяса оленя.
Коктейль "Золото викингов": ром на женьшене, мараскино, инжирный ликер.
Плечо ягненка с печеной капустой и зимним яблоком (950 руб.)
Вот и здесь чуть ли не первую скрипку играет обугленная капуста, дополненная хрустящим капустным же чипсом и кисловатым свежим яблоком. Капустному напору вкусов, однако, не уступает ягненок. Нежный, распадающийся на волоконца, такой, как при тушении в русской печи – розовый и ароматный.
Корюшка с ароматом моря (690 руб.) – совершенна в своей лаконичности и простоте. Рыба обжаривается на сливочном масле, без соли, и посыпается пудрой из морских водорослей.
Сморреброды (290-330 руб.) – с датской сельдью и толченым картофелем, со слабосоленым лососем с домашним сыром, с диким оленем с печеной свеклой и с лесными грибами с хрустящим луком.
И, наконец, десерты.
Картофель и сметана (380 руб.) Чипсы из батата, шарики-"трюфели"из пюре батата с коньяком и ванилью, глазированные карамелью из тростникового сахара, и мусс из нежнейшей взбитой сметаны, которая своей кислинкой компенсирует сладость остальных ингредиентов.
Снежный ком из облепихи и бузины (390 руб.)
Он действительно похож на снежок – сфера из белого шоколада в белоснежной крошке из рисового печенья. А внутри – легчайший облепиховый мусс, с цветочными нотками бузинного сиропа.
Прошлогоднее яблоко и соленая карамель (420 руб.) – прощальный подарок осени.
Яблоко готовится в су-вид с кефиром, чтобы молочная кислинка чуть погасила сладость яблока, затем это яблоко обжигают дочерна, до трещинок на тонкой кожице. Внутри этого мягчайшего яблока, чуть пахнущего дымком – соленая карамель. И попкорн из гречки, чуть ореховый и хрустящий, на дне тарелки.
Коктейль "Нормандские травы": джин на травах - чабреце, листьях шалфея, мяты, малины, чёрной смородины, фенхеля и душицы, розовый ликёр, сироп лаванды и бузины.
"Nordic Beauty"на основе ягодного мусса, ароматизированной водки и инжирного ликера.
Попробуйте осень на вкус!
_____________________________
Ресторан северной кухни BJÖRN
Пятницкая, дом 3