Завтра будет новый день...

Полупрозрачные полумесяцы из теста, наполненные пряной начинкой вишневого цвета, с ярким свекольным вкусом и сладостью тыквы, ароматный шалфей, сыр и твердая точка, завершающая фразу – черные зернышки мака. Равиоли со свеклой, casunziei – традиционное блюдо горных областей Доломитовых Альп, а такое близкое и родное, совпадающее с нашими вкусами – как будто из нашего детства, те же вареники – только с другой начинкой.

Простое крестьянское блюдо, овощи, яйца, мука, масло – все без затей, но такие вещи как раз помнятся всю жизнь. Прекрасны шефские блюда, отточенное мастерство и хитрые приемы, выверенная подача и сложные техники – все это сродни искусству. Но милыми сердцу всегда остаются народные и неприхотливые рецепты, чья история насчитывает столетия и которые можно встретить и в ресторане, и в простом деревенском доме.
Традиционно casunziei готовятся с сезонными овощами – весной с яркой зеленью шпината и лука, ближе к осени – с овощной начинкой из свеклы, картофеля, репы, тыквы, радиккио. Некоторые добавляют в начинку рикотту, но чаще это просто овощные равиоли, приправленные сливочным маслом и маком. Приправляют их также мускатным орехом, запеченные корнеплоды измельчают в пюре – а мы решили сделать немного по-своему, приблизиться к привычным нам вкусам – и сделать вареники со свекольной начинкой.

Вареники с пряной свеклой
Для начинки:
2 средних свеклы
2 ломтика тыквы
1 луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. томатной пасты
щепотка сладкой молотой паприки
щепотка молотого кориандра
соль

Тесто:
домашнее или готовое тесто для вареников

Для подачи:
50 г сливочного масла
1 ч.л. мака
веточка шалфея

Разогреть в сковороде оливковое масло. Луковицу измельчить и обжарить до прозрачности на маленьком огне, затем добавить томатную пасту. Выложить в сковороду мелко натертые сырую свеклу и тыкву, посолить и готовить, периодически помешивая, 5-7 минут. Приправить сладкой паприкой и кориандром, влить уксус и готовить еще 5 минут. Попробовать на вкус, и при необходимости, добавить сахар, соль или уксус. Остудить.
Подготовить доску или тарелку для вареников, присыпать ее мукой. Каждый кусочек теста смазывать по краю кисточкой, смоченной в холодной воде. В центр теста положить чайную ложку начинки, сложить тесто вдвое и придать ему форму полумесяца. Мы пользуемся вырубкой для равиоли, но можно просто защипать края теста.
Вскипятить подсоленную воду в глубокой сковороде. Вареники лучше варить не в глубокой кастрюле, а в низкой, потому что они довольно нежные, и бурление воды может их расклеить.

Опустить их в кипящую воду, аккуратно помешивая, подождать, пока всплывут и варить 3-4 минуты до готовности.
В это время разогреть в сковороде сливочное масло, опустить в него листики шалфея, обжарить их 30 секунд до хрустящего состояния и снять с огня.
Готовые вареники достать шумовкой, выложить на тарелку и полить шалфейным маслом. Сверху посыпать маком и раскрошенным домашним рассольным сыром.

Это очень вкусно, настолько - что мы не единожды к ним вернемся.

"Он, взойдя на трепещущий мостик,
Вспоминает покинутый порт,
Отряхая ударами трости
Клочья пены с высоких ботфорт,

Или, бунт на борту обнаружив,
Из-за пояса рвет пистолет,
Так что сыпется золото с кружев,
С розоватых брабантских манжет..." (Н. Гумилев)

Бельгия – страна кружев. Волшебные нити, переплетаясь и завязываясь в узелки, творят картину, в которой есть все – и соленые морские ветры, и скрип руля на капитанском мостике, и холодные рассветы на песчаных дюнах, и плеск воды в каналах, и шорох листьев в буковых лесах, и белые снега Арденн, и полустершиеся следы римских легионов, и широкие мазки кисти Рубенса, и воспоминания о Тиле Уленшпигеле. Эти узоры сплетают воедино страну, всегда бывшую в центре революций и завоевательских войн, сотканную из противоречий – Фландрия и Валлония до сих пор говорят на разных языках. Традиции и культура – вот то, что объединяет и соединяет воедино разноязычные регионы Бельгии. Национальная кухня Бельгии – это сплав средневековых фламандских и валлонских традиций, и соседних кухонь – Нидерландов, Франции, Германии. В прибрежных районах используют много рыбы и морепродуктов, в Арденнах – дичь. Но везде присутствуют главные блюда бельгийской кухни - шоколад, пиво, вафли, картофель. А пива в Бельгии варится около 400 сортов, у многих из которых долгая история.

Если до Бельгии пока не удалось доехать, чтобы познакомиться поближе с этим разнообразием, можно успеть сделать это в Москве, пока еще не закончился фестиваль бельгийской кухни в John Martin's pub , который будет проходить до 15 августа.

Паб John Martin's – место неординарное и интересное. Под этим брендом в разных странах мира открыты пивные рестораны, в которых подобраны уникальные сорта пива. Интерьер ресторана отсылает к морским путешествиям, напоминая кают-компанию большого корабля, обитую деревом, украшенную сувенирами из дальних плаваний – кораллами, моделями парусников, навигационными приборами, штурвалом, спасательными кругами, аквариумами с яркими рыбками и сине-белыми морскими тонами в обстановке.

Для любителей морепродуктов пропустить этот фестиваль будет большой неосмотрительностью, потому что главное его блюдо – мидии.
Черноморские, крупные, специально отобранные моллюски присутствуют в разных блюдах - крем-суп из тыквы с мидиями и зеленым луком, мидии в авторском соусе «том ям» с жасминовым рисом, мидии, тушеные в сидре, с копченым беконом или запеченные с соусом Blue Cheese, мидии в белом вине с добавлением порея и твердого сыра или в классическом соусе из томатов с базиликом.

Мидии в томатном соусе с базиликом и мидии, тушеные в сидре с копченым беконом.

Мидии, запеченные с соусом Blue Cheese.

Кроме мидий стоит обратить внимание на бельгийскую вариацию «Бёф Бургиньон» - говядину, томленую в насыщенном и чуть сладковатом пиве Bourgogne des Flandres.

Конечно, без знаменитых вафель не обойтись. Горячие, хрустящие, ароматные – они дразнят сразу все чувства.

Около тридцати сортов пива, известные пивные бренды из Бельгии, Великобритании, Чехии и Германии, представленные в пабе, обладают несомненными достоинствами и рекомендованы к тщательному изучению – у каждого свой характер и своя история.

Например, Timmermans Kriek - это натуральный вишневый ламбик красивого, красно-вишневого цвета с сбалансированным, сладковатым, при этом не приторным вкусом с легкой вишневой кислинкой и цитрусовым ароматом.
Rouge de Bruxelles - крепкое, пурпурное пиво с ярким вкусом и сильным характером.
Blanche de Bruxelles - пиво, легкое на вкус, кисловатое и освежающее. В процессе варки в сусло добавляют кориандр и горьковатые апельсиновые корочки (для этого используют только кожуру горьких апельсинов с острова Кюрасао).
Floreffe Dubbel– Этот сорт варили в аббатстве Floreffe уже в середине XIII века. Для него используется вода из собственного источника и проросший солод. Благодаря специально отобранной смеси разных сортов хмеля во вкусе появляется утонченная горечь.
Diabolici– светлый эль тройной ферментации с мягкими фруктовыми оттенками и нотками ванили.
Bourgogne des Flandres - фламандский коричневый эль, сваренный пивоварней Brouwerij Timmermans-John Martin , темно-янтарного цвета, в аромате которого раскрывается настоящая ягодно-фруктовая симфония. Во вкусе сочетаются кислинка и сладость - винные и вишневые нотки, ягоды и цитрусовые.
Genevieve de Brabant– коричневый эль, в котором наряду с насыщенным вкусом присутствует аромат жареного солода, апельсиновой цедры с тонким, но ощутимым намеком на цикорий.
Waterloo Triple Blond - светлый крафтовый эль тройной ферментации. Сладковатый и ароматный. Сваренное бельгийской семейной пивоварней Brasserie du Bocq, получившее свое название в честь величайшего сражения Наполеона Бонапарта с Веллингтоном и Блюхером – Битве при Ватерлоо, которая произошла близ Брюсселя.
Waterloo Strong Dark - темный крепкий эль. Слегка кофейный, чуть сладковатый.
В общем, любителям и ценителям пива тут понравится.
_______________________________________
John Martin's pub Moscow - ресторан, брэнд которого существует уже более 100 лет. В начале XX века англичанин Джон Мартин, построив в бельгийском Антверпене собственную пивоварню, заложил основу семейного бизнеса. Пабы «Джон Мартинс» с уникальными сортами пива открыты во многих странах Европы.
Мичуринский проспект, дом 22 кор.1
8 (495) 932-76-88

«Я знаю — город будет,
Я знаю — саду цвесть…»

Ослепительно-желтое, нежное счастье со вкусом манго и ананаса, тающее и ароматное, не приторное, свежее, фруктовое, на корже из пророщенной зеленой гречки и кешью – raw-десерт торт «Экзотик», который покорил нас этим летом.
А вы пробовали сыроедческие десерты, ошеломительно вкусные и необычные? Что вы знаете о суперфудах? Кэроб, семена чиа и льна, ягоды годжи, порошок асаи, каму-каму, нектар агавы, гуарана, спирулина. А амарант, полба, киноа, камут в вашем рационе бывают? А как вы относитесь к продуктам с приставкой «био» или «органик»? Или к безглютеновым продуктам, натуральной косметике? Все эти продукты – неотъемлемая часть здорового питания.
Сторонников здорового образа жизни с каждым годом становится все больше, и био- эко-маркеты, которые пока можно пересчитать по пальцам, призваны помочь нам в поиске правильных продуктов. Чтобы питаться правильно, не нужно ни больших трат, ни лишних усилий – уверены создатели проекта «Город-Сад».

Основатель и идеолог концепции Дарья Лисиченко - эксперт в правильном питании, это благодаря ей в Москве появился «Эко-маркет» и уникальный бренд напитков Fitoguru. Руководитель проекта Анастасия Никифорова, чемпионка России по синхронному плаванию, увлеклась здоровым питанием, стараясь найти идеальный баланс между вкусом и пользой. Вместе они собрали уникальную коллекцию фермерских, интересных российских и сертифицированных импортных биопродуктов. Маленький и уютный «Город-Сад» на Патриарших прудах стал первым магазином правильных продуктов, где идеология здорового питания выглядит привлекательно и не пугающе. «Город-Сад» на Патриарших – флагманский для будущей сети «Садов», в дальнейшем откроется еще несколько минимаркетов.

Здесь есть все, что может понадобиться самому обычному покупателю. Свежие овощи, фрукты и ягоды от фермеров и с Дорогомиловского рынка,

фермерская молочная продукция, в том числе вкуснейший творог из топленого молока, который стоит непременно попробовать,

куры, мясо, крупы, бакалея – и привычная, и необычная. Например, консервированные помидоры с рябиной, гречневое печенье с диким рисом и лимоном, донское подсолнечное масло с луковым соком, замешанная на горной воде итальянская паста, швейцарский нектар из дикорастущей брусники, португальский конфитюр из черешни с порто, козье молоко, йогурты с сельдереем, морковью и кабачком, «молоко» растительного происхождения, от соевого до кокосового и кедрового, а также миндальное собственного производства, чаи и травяные сборы - всего не перечислить.

В минимаркете можно купить, например, безглютеновые сертифицированные органические спагетти и фузилли, кокосовый сахар, имеющий самый низкий гликемический индекс – 35; выпаренный сироп из шелковицы, плодов рожкового дерева, сироп агавы, стевию – натуральные сахарозаменители; кокосовую пасту-антиоксидант, которая укрепляет иммунную систему; ягоды годжи, семена чиа, льна, порошок асаи и каму-каму, кэроб сушеный и обжаренный, перуанскую мака и еще 10 видов различных суперфудов; гель из ламинарии, очищающий организм от токсинов и оздоравливающий организм, и множество других редких и полезных продуктов.

Положительный момент - использование эко-упаковки, сделанной из вторичного сырья или перерабатываемых материалов.
Еще одним безусловным плюсом можно считать кулинарию при магазинчике.

Еда здоровая, свежайшая, приготовленная с душой и очень разнообразная. А заняты ее приготовлением два шефа.

Шеф-повар Сергей Беседин и кондитер Марина Урусова, которая взяла за основу всех десертов фермерские продукты, особый акцент сделав на безглютеновых сладостях и веганских и raw-десертах.

Так, сахар во многих рецептах заменили на агаву, пшеничную муку в сырниках – на полбу, а в маффинах – на кукурузную.

Меню разнообразное, постоянно обновляемое.
Очень вкусная красная рыба - паровая, слабосоленая - к ней прекрасно подходит мягкий козий сыр с укропом и свежеиспеченный хлеб.

По вкусу нам пришлись и запеченные, предварительно замаринованные в ароматном масле с пряностями свекла и морковь. Шпинат с изюмом и орехами нежный, сочный. Гречка в азиатском стиле - хочется повторить дома нечто подобное.

Все, что мы попробовали - слабосоленый лосось, козий мягкий сыр, запеченные овощи, свекольный хумус, тофу, нут с грибами, гречка в азиатском стиле, шпинат с изюмом и орехами,запеченные котлеты из фермерских кур, чечевица с овощами и тот самый манговый, неимоверный и яркий десерт - все было очень вкусным.

______________________________________

Минимаркет «Город-Сад»
Большой Патриарший пер.,12

Осенние радости незамысловаты - холодное яблоко, брызжущее соком, прилипшая к шляпке гриба хвоинка, полосатые звенящие арбузы с желтым бочком, шуршащие зонтики укропа для засолки, пахнущие уже как-то по-другому, сладостно и пряно, гладкие, блестящие баклажаны и прочий огородный, полный хруста и свежести, урожай.
Баклажаны прекрасны. И чернильно-темные, и ситцево-пестрые, и белые, с легким оттенком старой слоновой кости. Круглые, вытянутые, тонкие - они такие совершенные. И такие вкусные.
С налету и не вспомнить, сколько блюд с ними готовили. Одно из самых быстрых и нами любимых блюд - маринованные баклажаны. Именно этот рецепт давно прижился у нас с легкой руки Эллы Мартино. Конечно, с прошествием времени любимые рецепты несколько видоизменяются и приобретают другие черты, но этот остается практически неизменным.

Пропорций тут в общем-то нет.
Нам понадобятся несколько баклажанов, пяток зубчиков чеснока, острый перец, сушеный орегано или тимьян, белый винный уксус, оливковое масло и соль.
Чеснок и острый красный перец мелко нарезать. В кастрюле довести до кипения воду, в которую добавить соль и уксус по вкусу. Баклажаны очистить от кожицы и нарезать брусочками. Отварить нарезанные баклажаны в этом рассоле 5-7 минут, вынуть шумовкой и сразу же заправить оливковым маслом, чесноком, жгучим перцем и тимьяном. Остудить, затем охладить - и наслаждаться. Нам очень нравится на подсушенном хлебе, с ломтиком поджаренного тягучего сулугуни или халуми.
Исключительная закуска, быстрая и такая несложная в приготовлении.

Количество уксуса нужно подбирать по своему вкусу, собственно, как и жгучего перца. У нас на 1 литр воды идет 70-100 мл винного уксуса, но в оригинале, у Эллы, его больше - кто как любит, тут уже простор для творчества. За точными пропорциями и подробными объяснениями можно заглянуть к ней в блог

"Простые вещи. Осень.Тишина в саду.
Сквозняк и флоксы, их узоры на стене.
В траве я яблоко упавшее найду
И словно в детстве, станет грустно мне." (Светлана Verba)

По причине отсутствия времени наши рецепты в последнее время стремятся к линейной простоте. Пара подготовительных движений – а дальше все само собой готовится. А если блюдо еще и универсальное – и в горячем, и в холодном виде вкусно, то это точно наш выбор.
Запеченная свекла с морковью, сбрызнутая оливковым маслом, посыпанная пряными травами хоть и кажется чересчур простой, но на самом деле это не так – это вкусно, ароматно, ярко и полезно заодно.

Корнеплоды, запеченные с пряными травами

6 мелких свеколок
6 средних морковок
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. смеси сухих пряных трав (тимьян, чабрец, хлопья красного перца или любой другой набор по вкусу)
соль (лучше крупная)

для подачи – зелень и рассольный сыр или брынза

Разогреть духовку до 180 градусов.
Очистить свеклу и морковь. Свеклу нарезать дольками, морковь кусочками примерно такого же размера.
В две разные миски сложить нарезанные свеклу и морковь, присыпать травами, сбрызнуть оливковым маслом.
Влить в свеклу бальзамический уксус. Перемешать овощи в обеих мисках.
(можно делать все в одной, но тогда свекла сильнее окрасит морковь)
Выстлать противень фольгой, разложить на нем в один слой свеклу и поставить запекаться 15 минут. Затем добавить морковь, посыпать овощи солью и запекать еще 45 минут, немного уменьшив температуру и изредка перемешивая. Если свекла молодая, то этого времени вполне достаточно, но нужно проверить ее готовность с помощью деревянной шпажки.
Накрывать фольгой при готовке не надо, часть влаги из овощей выпарится и они будут чуть подвяленными, что добавит им сладости и яркости вкуса. Чтобы его подчеркнуть, можно сбрызнуть лимонным соком и добавить буквально капельку мелко натертой цедры, хотя это не обязательно.
Подавать готовые овощи горячими или холодными. Нам нравится посыпать раскрошенным сыром (сулугуни или брынзой) и свежей зеленью.

Пламя – мистическое, живое, обладающее подлинной силой и притягательное. Когда смотришь на огонь, забываешь о времени, суете и лишь разглядываешь движущиеся и меняющиеся всполохи огня, в которых то возникают, то пропадают причудливые фигуры. Смотреть на огонь – одна из любимых забав человека.
А если этот огонь связан с кухней ресторана, расположенного в московской высотке, удовольствие от наблюдения за огненными сполохами будет двойное.

Buono – один из самых красивых видовых ресторанов Москвы, который подтверждает истину, что прекрасная еда в совокупности с интересным видом, историей, местоположением и хорошим обслуживанием вдвое лучше. Посадочные места расположены в основном вдоль панорамных окон на крытой террасе, украшенной зеленью и милыми безделушками, что значительно снижает градус помпезности и придает домашнего уюта заведению.

29 этаж высотки, панорамные окна с видом на Москву-реку, Арбат, много света и воздуха,

сталинский колорит здания, обновленный и одомашненный, переплетение стран, эпох, стилей, классическая гостеприимная итальянская кухня, верная традициям Ospitalità Italiana, дровяная печь из прочного лавового камня, свежая паста, которую делают при вас,

продуманная гастрономическая концепция от шеф-повара Кристиана Лоренцини и фламбе-меню от милейшего и обаятельнейшего Франческо Пистаккио.

Франческо Пистаккио не нуждается в рекомендациях. Этот обходительный галантный итальянец уже тридцать пять лет работает в ресторанном бизнесе.

За его плечами опыт работы в лучших ресторанах мира. Рим, Париж, Нью-Йорк, Сент-Мориц. Кроме большого опыта работы в крупных отелях, на известных курортах, в казино и ресторанах изысканной кухни, у Франческо были и два собственных ресторана в Италии. В 1990 году Франческо открывал в московском ЦМТ знаменитый ресторан «Тино Фонтана». В 1992 году он участвовал в проекте «Садко Аркада» в «Экспоцентре» - одном из первых гастрономических центров Москвы, руководил разными ресторанами совместного российско-швейцарского предприятия – в частности, «La Trattoria», затем «Steak House» и «Suisse House». В 1995 возродил исторический ресторан ЦДЛ и работал там много лет. Ресторан посещали знаменитейшие артисты, предприниматели, влиятельные политики. В 2001 году он начал работать в не менее известном историческом месте – в ресторане-кабаре «Яр» на Ленинградском проспекте. С 2004 года работал в первом ресторане «La Marée» на Петровке, а затем и в Жуковке. После этого консультировал работу и руководил ресторанами в Италии, «Гранд-Отель Томболо» в Тоскане. А сейчас является частью коллектива ресторана Buonо, и устраивает своим гостям огненное шоу – готовит фламбе-меню.

Каре ягненка с эстрагоном, бальзамическим уксусом и абрикосами

Ризотто с зеленым яблоком, с ароматом Кальвадоса, Прошуто и Пармезаном

В стеклянной витрине, установленной в основном зале, гости всегда могут найти все лучшее, что может предложить морская стихия: от барабульки, лангустинов и королевских креветок, до мини-кальмаров, мидий и вонголе, а также дорадо и сибаса. На сегодняшний день морепродукты в ресторан BUONO поставляют из более, чем 10 стран. Уже сейчас, в связи с появлением у компании новых эксклюзивных поставщиков, гости ресторана смогут оценить экзотические морепродукты из Индонезии, Японии, Фарерских островов(Дания), Индии, Туниса и др., а также российских Крыма и Сахалина.

Например, можно попробовать изысканный Средиземноморский Трис (гребешки, кальмары, королевские креветки, обжаренные в соусе с конкассе из томатов)

Но не только морепродукты в огненном меню - очень вкусна Перепелка с черным перцем и черной смородиной

Груша фламбе с миндалем, куантро и горячим шоколадом

Черешня Джубили с ванильным мороженым

А еще можно заказать Цезарь Кардини с куриной грудкой или креветками, Тар-тар из говядины, Медальоны из говядины, Утку с апельсиновым соусом “Катерина Медичи”, Волованы с камчатским крабом, белыми грибами и карри, Осьминога в остром томатном соусе, Королевские креветки по-каталонски, Спельту с морскими гребешками, Лингвини с сибасом и цуккини под соусом “Белое вино” и конкассе из томатов, блинчики Креп-Сюзетт, Мини-бананы, фламбированные ромом, с сорбетом, Клубнику по-романовски, Теплый ананас с малиновым соусом.

Что бы вы ни заказали, шоу будет впечатляющим!

Быть в курсе мировых трендов – это для баров весьма полезное качество. Классика коктейлей всегда популярна, но ценителям нужны и новые ощущения, вкусы и композиции.
Чтобы поддержать реноме бара современного и востребованного, необходимо углубляться в изучение опыта известных бартендеров, создание собственных композиций, переосмысление истории и классики, применение новых техник и возможностей.
В начале сентября в Москве по приглашению известного бармена Дмитрия Соколоваи бренда Ballantine'sв Stay True Barпобывали звезды лондонских баров White Lyan и Dandelyan - Иан Гриффитс (Iain Griffiths) и Айдан Боуи (Aidan Bowie), разные по темпераменту, но обаятельные и харизматичные.

Бартендеры приезжали, чтобы поделиться своими наработками, провести два дня мастер-классов для профессионалов индустрии и финальную коктейльную вечеринку для всех гостей – Rock the Cocktails Party.

Авторскими коктейлями из рук мастеров гости бара наслаждались в эти два дня, но и для тех, кто не попал на вечеринку, время не упущено – рецепты от английских барменов останутся в меню Stay True Bar до 10 октября.
Каждый сможет попробовать яркие ботанические находки от Dandelyan, например, Koji Hardshake с мисо сиропом, лакричной горечью и цитрусом или сауэр Waste Free Whiskey Sour c какао, малиной, цитрусом и протеином. А White Lyan представил в StayTrueBar две интерпретации известной классики – Curdeled Colada с добавлением кокоса и ананасового курда и Beeswax Old Fashioned с горькими настойками.

Коктейли от Иана и Айдена,за которыми стоит прийти в в StayTrueBar:

Beeswax Old Fashioned (Ballantine's, ароматизированный гречишным медом, ангостура биттер, пешо биттер, пчелиный воск) – 350 рублей
Curdeled Colada (Ballantine's, кокосовое пюре, домашний ананасовый сироп, домашний шотландский курд, содовая) – 350

Koji Hardshake (Ballantine's, белый мисо сироп, лакричный биттер, сливки, лимонный сок, протеин) – 350 рублей
Waste Free Whiskey Sour (Ballantine's, ликер, какао, малина, цитрус, протеин) – 350 рублей

___________________________________________
Иан Гриффитс (Iain Griffiths)

работает в барной индустрии на протяжении более 10 лет и обладает обширным знанием всех аспектов бизнеса. Работал по всему миру от Австралии до Эдинбурга в таких знаменитых барах как Black Pearl (Мельбурн), Eau de Vie (Сидней) и Bramble (Эдинбург), пока, наконец, не обосновался в Лондоне. В 2013 году он открыл бар White Lyan в Лондоне, который сразу стал победителем Innovator of the Year на Imbibe UK Awards 2014, в этом же году White Lyan стал обладателем престижной в барной индустрии награды Best New International Bar на Spirited Awards 2014. С тех пор Mr Lyan Ltd запустила собственную розничную линейку коктейлей и открыла бар Dandelyan, а также множество других проектов, направленных на устойчивое развитие и инновации в индустрии.
White Lyan – лондонский бар, занявший 20 место в списке 50 лучших баров мира в 2015 году, был удостоен звания Best New International Bar на Spirited Awards 2014, стал самым обсуждаемым баром в год открытия. Это совершенно «другой» бар, инноваторский бар-лаборатория, здесь не найти ни фрукты, ни лед, а все напитки приготовлены и разлиты по бутылкам заранее.

Айдан Боуи (Aidan Bowie)

работает в барной индустрии более 5 лет, освоив множество ролей от мытья посуды в возрасте 14 лет в ресторане своего отца до старшего бармена при открытии пятизвездочного отеля в Глазго. Завоевав награду Auchentoshan в 2013 году, Айдан прошел призовую двухнедельную стажировку в команде известного бара The Dead Rabbit в Нью-Йорке, изучая новые методы лучших барменов и совершенно другую сторону индустрии гостеприимства. В январе 2014 года переехал в Лондон, чтобы продолжить дальнейшую карьеру в одном из самых творческих городов мира. Айдан начал работать в баре Dandelyan в октябре 2014 года, в тот момент, когда бар еще строился, и немало способствовал его успеху в получении звания Best New International Bar на Spirited Awards 2015.

Знаменитый сингапурский шеф Дэмиан Д’Сильва привез с собой в Москву пряности и специи, цветы и традиционную посуду, относящуюся к перанаканской культуре, чтобы воссоздать особую атмосферу. Такой же красочной и яркой выглядит и сингапурская кухня.

Фестиваль сингапурской кухни, посвященный пятидесятилетию независимости государства, проходит в Москве по 30 сентября 2015. Сингапурский шеф Дэмиан Д’Сильва в течение двух недель представляет свое меню в ресторане Café Russe, в отеле Ritz Carlton.

Обратите внимание, как похожа перанаканская посуда на китайскую, но отличается от нее красками.

Кухня Сингапура подвержена влиянию китайской, индийской, перанаканской и малайской кухонь, в ней органично слиты их основные принципы.

Китайские Hainanese Chiken Rise, Dim Sum, Chilli Crab наряду с индийскими Tandoori, Fish Curry соседствуют с малайскими Nasi Lemak, Rendang, Satay и всем известной Laksa.

Дэмиан Д’Сильва – знаток европейской и азиатской кухни, много лет проработавший в Испании и Италии, но гастрономические традиции Сингапура, особенно перанаканские, занимают главное место в его сердце.

Ассорти дим-самов и крабовый салат

Традиционная сингапурская Лакса и Курица карри с острым рисом Наси Пулан

Десерт - рисовый пудинг с бобами и с кокосовым мороженым

Шеф Дэмиан подготовил в рамках фестиваля специальное меню, которое удивит даже тех, кто уже знаком с сингапурскими кулинарными традициями.

В числе представленных им блюд:
Закуски
Острый суп с куриным филе и пряностями или Курица с зеленым салатом и стеклянной лапшой;
Первое блюдо
Запеченное филе рыбы по-перанакански, завернутое в лист банана с соусом сальса или Обернутый бумагой цыпленок с салатом из папайи и томатным соусом;
Главное блюдо
Жареный цыпленок Опор Айам с традиционным перанаканским пряным маринованным блюдом из ананаса, огурца, лука и нарезанной моркови – Арчар и рисом с куркумой или
Ренданг из говядины под соусом самбал с обжаренным тертым кокосом, закуской самбал пегантин и клейким рисом Пулот или
Скумбрия под соусом из зеленого перца чили, с освежающим йогйртом Райта и рисом Наси Миньяк;
Десерт
Десерт Пулут Хитам или Пудинг Саго Гула Мелака.

А еще непременно стоит попробовать традиционные коктейли Singapore Sling, Gold Jasmine и Kon-Tiki-Tea по рецепту из отеля The Ritz-Carlton в Синагпуре.

Ну никакого откровения не будет, конечно. Это тот самый соус, который готовится быстро и съедается так же быстро. С чем угодно, даже просто с черным хлебом. Обжигающий, свежий - он прекрасен. Это как раз тот соус, которому не идет консервирование, оно его полностью меняет.
Так что пока есть вкусные помидоры и сладкий перец, нет причины не делать этот соус. Для него не потребуется даже пачкать кухонную технику, можно обойтись банальной теркой.

Острый соус из свежих помидоров

5 больших помидоров
2 красных сладких перца
5 зубчиков чеснока
1/2 острого перца
пучок зелени (кинза, базилик, петрушка)
соль

Вымыть овощи, разрезать перец и помидоры пополам. Очистить зубчики чеснока. Нарезать мелко зелень.
Натереть на крупной терке помидоры таким образом, чтобы половинки помидоров были обращены к терке разрезом, тогда шкурка останется целой и не попадет в соус. Так же натереть сладкий перец. С острым нужно быть осторожным, и лучше одеть защитные перчатки. Натереть его на мелкой терке. Количество тоже стоит подбирать индивидуально, в зависимости от собственных предпочтений и жгучести перца. Чеснок натереть на мелкой терке. Посолить, перемешать, добавить зелень и немедленно есть!

Вы любите секреты и загадки? Мы – да. Такие, чтобы сердце замирало от таинственной атмосферы, чтобы стучало так же гулко, как шаги в пустой подворотне, чтобы тайные знаки были понятны только вам, чтобы голову кружило предвкушение грядущего открытия, приправленное толикой опасности.
А когда в руках есть старая карта или заметки на обрывках бумаги, которые помогут проникнуть в секретное место, появляется азарт. Недавно мы получили неожиданное, мало что объясняющее приглашение. На черной бумажке были написаны только улица, дата и время. А на обороте – пояснения, которые сразу задали тон приключения этому мероприятию.
«Поверните в переулок, в нем вы найдете арку с металлическими воротами, за ней вы увидите две двери, на одной из которых будет метка в виде белого креста. Войдите в нее, спуститесь по лестнице и постучите еще в одну дверь, отмеченную оранжевым крестом. Ни при каких обстоятельствах не выкидывайте это приглашение!»

И в назначенный час мы пошли навстречу неизвестности.

Попав в один из тайных подвалов Красного октября, мы оказались в подпольной лаборатории.
Ее хозяин пропал при загадочных обстоятельствах, оставив после себя множество колб, пробирок, реторт и перегонных кубов. И самое главное – секретный ингредиент.

Владельца звали Август Буллет (Augustus Bulleit), а его творение, чей рецепт был утерян и восстановлен – Bulleit Bourbon.
В 1830-х годах владелец таверны в Луисвилле, штат Кентукки Август Буллет решил создать свой бурбон, отличающийся высоким уровнем содержания ржи.
После бесчисленных экспериментов и попыток он наконец изготовил удивительный по вкусу напиток - Bulleit Bourbon, получивший широкое распространение. Однажды роковым днем во время транспортировки бочек с бурбоном из Кентукки в Новый Орлеан, Август Буллет бесследно исчез с перевозимым им грузом.

Возродить утерянную во времена сухого закона популярность созданному Августом Буллетом и воссозданному впоследствии в 1987 году его праправнуком Томом Буллетом (Tom Bulleit) бурбону удалось лишь в наше время. Том Буллет создал в 2011 году и другой напиток — американский прямой ржаной виски (American Straight Rye Whiskey), который получил название Bulleit 95 Rye.

Для того, чтобы раскрыть тайну напитков и познакомить российских барменов с их неповторимым вкусом, Тим Джадж, посол в России обучающей программы World Class by Diageo Reserve и международный посол виски Bulleit, в рамках барной выставки MBS на три дня прилетел из Великобритании и поделился с гостями секретами Августа Буллета.

Bulleit Bourbon - напиток красновато-коричневого цвета с богатым дубовым и дымным ароматом. Тонкий и сложный вкус Bulleit Bourbon, сухой и чистый, гладкий, с нотками меда и ванили, рождается благодаря уникальной смеси ржи, кукурузы и ячменного солода, использованию специальных штаммов дрожжей и воды, прошедшей естественную фильтрацию через известняковые породы Кентукки.
Отличительной особенностью ржаного виски Bulleit 95 Rye является преобладание в его зерновой смеси именно ржи: ее 95 % и 5% соложеного ячменя. Для Тома было очень важно, чтобы Bulleit Rye не уступал бурбону по вкусу и качеству. Все этапы производства Bulleit Rye выполняются с особым вниманием и тщательностью: начиная от выбора ржаных зерен высочайшего качества до использования воды из слоя древнего ледника с постоянной температурой 13 °С. Затем напиток не менее 4 лет созревает в новых обугленных дубовых бочках.
В виски Bulleit Rye присутствует сложный и благородный букет, у него незабываемый аромат с нотами вишни и ванили, клена и дуба, легкими оттенками кожи и табака. Вкус вначале обжигает, но вскоре становится мягким, раскрывая ноты специй, за которыми следуют сладость бисквитного печенья, изюма, персиков и немного апельсиновой цедры. Слегка дымное послевкусие завершается нотами корицы, гвоздики и конфет.

За любовно воссозданную атмосферу секретной лаборатории, за приключение со всеми атрибутами, присущими тайне,

за возможность увидеть своими глазами и попробовать коктейли на основе линейки напитков Bulleit,благодарим компанию Diageo.

А за прекрасный кожаный костер с выбитым на нем нашим логотипом - мастерскую изделий из кожи Long River.

_________________________________________
Компания Diageo - крупнейший мировой производитель алкогольных напитков класса премиум. Diageo представляет потребителям выдающуюся коллекцию брендов в категориях крепких алкогольных напитков, вина и пива, включая виски Johnnie Walker, Crown Royal, JεB, Buchanan’s, Windsor, водку Smirnoff, Cîroc и Ketel One, ром Captain Morgan, а также ликер Baileys, Grand Marnier, текилу Don Julio, джин Tanqueray и пиво Guinness. Diageo - международная компания, ее продукция реализуется в 180 странах мира.

Осенние заготовки - занятие увлекательное. Раз уж пошла тема соусов и помидоров, поделимся еще одним рецептом. На этот раз рецепт будет немного сложнее, но зато интересный.
Его приготовление у нас обычно связано с двумя факторами - наличием невызревших дачных помидоров, вкус которых не достиг полноты и совершенства, и празднованием Октоберфеста. Спросите, что общего? Совпадение по временным рамкам в первую очередь. Возможность утилизировать не слишком вкусные помидоры. И сделать нечто нестандартное.
Итак, нам понадобятся помидоры, пиво, чеснок, морковь, лук, травы и немножко времени. Обещаем, что сложного ничего не будет. Будет лишь нежный и ароматный соус из запеченных помидоров к пасте. Впрочем, не только к ней.

Соус из запеченных помидоров

1,5 кг помидоров
1 головка чеснока
1 большая луковица
1 большая морковь
500 мл темного пива
3 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. сахара
1 ч.л. сушеного тимьяна
1 ч.л. сушеного орегано
½ ч.л. свежемолотого черного перца
соль
Разогреть духовку до 180 градусов.
Очистить зубчики чеснока. Помидоры вымыть и разрезать на четвертинки.
В форму для запекания выложить помидоры, чеснок, сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла, посыпать тимьяном, перемешать. Запекать 20-30 минут. Остудить до комнатной температуры. Снять с помидоров кожицу.
Очистить лук и морковь. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Разогреть сковороду, добавить 2 столовые ложки оливкового масла, обжарить лук и морковь на небольшом огне в течение 5 минут, затем влить пиво, добавить запеченные помидоры без кожицы, чеснок, орегано и готовить на небольшом огне 30 минут, помешивая, чтобы жидкость выпарилась вполовину. В конце приготовления добавить сахар, перец и соль.
Снять с огня, немного остудить и пробить с помощью блендера до однородности.

Морковь можно заменить тыквой, но отказываться от добавления к помидорам овощей не стоит, в этом соусе они придают консистенции гладкость, а вкусу - сладость. Пиво можно заменить сухим белым вином или томатным соком, но пиво тут хорошо сочетается со вкусом запеченных, чуть карамелизовавшихся чеснока и помидорных долек.
Такой соус можно и консервировать, для этого снова довести его до кипения, разлить по чистым банкам и стерилизовать 20 минут.

Чем пахнет идеальное утро, кроме крепкого и бодрого кофейного аромата? Свежей выпечкой, конечно. Такая прекрасная утренняя мелодия – басовые ноты ржаного хлеба на закваске, кисловатые и мощные, переплетаются с нотками хрустящего багета, чуть ореховыми и теплыми, затем появляются высокие ноты круассанов, чуть карамельные и слегка опьяняющие, и завершают мелодию тонкие ноты корицы, сливочного масла и ванили. Аромат свежего хлеба – один из самых ярких, жизнеутверждающих, привлекательных и любимых всеми.
Нам приятны люди, умеющие печь хлеб, и места, в которых этот хлеб пекут. Ощущение домашнего уюта, полноты жизни и легкости бытия, которые нам дарит хлеб, пожалуй, одни из самых ценных в суете городской жизни.

Кафе-пекарня «Хлебная лавка» на Большой Никитской

как раз то место, где пахнет выпечкой,

куда можно зайти в любое время дня, чувствуя себя вполне раскованно, где кроме свежего хлеба есть все, что нужно для счастья – уютные интерьеры, хороший кофе, вкусная еда, приготовленная с большой любовью и изрядной долей выдумки, что, впрочем, момент положительный, и ощущение комфорта, удобства и желания вернуться снова.

В меню, составленном шеф-поваром Михаилом Симагиным, соседствуют блюда европейской и русской кухни в авторской интерпретации. Почти в каждом присутствует «секретный ингредиент», делающий блюдо необычным и интересным. Например, ленивые вареники дополняет соленая карамель, утиную грудку - суфле из груши с мятой, гречневую кашу подают с тирамису, овсяную кашу - с изюмом и крем-брюле, пшенную – с яйцом-пашот, вишневые вареники сопровождают домашним пломбиром, а гаспачо дополняют зерненным творогом и крабом.
Меню довольно обширное, и в нем выделены позиции, в которых используются органические продукты, Bio-продукты и вегетарианские.

Овсяная каша с изюмом и крем-брюле. Каши готовятся на молоке как обычном, так и на миндальном, соевом или кокосовом.

Ленивые вареники с крошкой из наполеона

Вегетарианский салат с киноа и авокадо

Салат с хрустящими баклажанами

Яйца Бенедикт с красной икрой, на хлебе с чернилами каракатицы

Утиная грудка с суфле из груши с мятой и свекольными чипсами

Большое внимание уделено и десертам.

В карте напитков представлены, в частности, оздоровительные чайные коллекции и смузи, на которые настоятельно рекомендуем обратить внимание.

Уходя, захватите с собой свежий хлеб!

Красивая улица, так приятно пройти по ней, разглядывая старинные особнячки...

_______________________________
Кафе-пекарня "Хлебная лавка"
Москва, Большая Никитская, 58
Телефон: +7 495 690‑50‑40

Пепельные волосы растрепались, жемчужные бусы разорвались и рассыпались по полу блестящими сферами, от джазовых синкопов перехватывает дыхание, музыка шепчет, рыдает, заставляет раскрывать себя в танце – плохая девочка танцует под ритмы свинга…
Память услужливо выдает устойчивые ассоциации – Мэри Пикфорд, немое кино, Чарльза Линдберга и трансатлантический перелет, страусиные перья и тонкие сигареты в длинных мундштуках, бутлегеров и Аль Капоне, кожаные летные куртки и широкие брюки с отворотами, перегонные кубы и искрящиеся бокалы с шампанским, Америку начала двадцатого века…
Так просто в теперешней ночной Москве, такой далекой от тех мест и давно ушедших лет, пригубить коктейль, вдыхая терпкий аромат крепкого алкоголя, и погрузиться в эпоху «Cotton Club», сухого закона, Speakeasy, шика и брутальности, «ревущих двадцатых», и увидеть где-то глубоко внутри себя эту танцующую, живущую лишь сегодняшним днем и отдающую себя этому дню без остатка, шальную девчонку - Dirty Blonde…

Новый атмосферный party-bar Dirty Blonde, только что открывшийся на Кузнецком мосту, днем прячущийся за витринами и открытый тогда, когда город требует смыть глотком алкоголя пыль дневной суеты, выдержан в концепции времен "сухого закона", но ироничной, слегка нарочитой и театральной.

Наверху огромная, почти двадцатиметровой длины, барная стойка, за которой одновременно работают около десяти барменов, и живая музыка.

Внизу – еще один бар, граммофон и лаунж-зона - два отдельных зала с фотографиями актрис золотой эпохи голливудского кино.

Дорогой английский фарфор, все эти разномастные чайнички, чашечки, сахарницы, вилки в форме драконов, абсент, вливаемый в коктейль при госте из маленькой колбочки с пробкой, медные и фарфоровые тарелки, помятые консервные банки и изысканные бокалы, свечи и полумрак, меню, напечатанное в виде газеты,

фотография молодого Френка Синатры рядом с тюремной решеткой,

у барменов за стойкой - пистолет-пулемет Томпсона и следы пуль на мебели, - все это поддерживает ту атмосферу, которой пытались добиться создатели бара.

В барном меню пять разделов с коктейлями:
"Cocktails Reincarnation" - барная классика в авторском прочтении.
"1920-1933 Classic Cocktails" - лучшие олдскульные миксы, придуманные в годы Сухого закона, но тоже с нестандартным авторским подходом.
"Cuban Cocktails" - на основе выдержанного рома.
"Selebration Cocktails" - с игристым вином.
"Aged Cocktails" - которым требуется время для выдержки, чтобы композиция стала законченной.

Moonshine Cobbler (на основе крепкого самогона и сезонных ягод), сладкий и обманчиво легкий, с ним стоит быть осторожнее - крепкий
и Bloody Mary (на основе запатентованного микса из 14 ингредиентов)

Porto Ronco - выдержанный крепкий коктейль на основе портвейна и рома.

Old Cuban - с ромом, игристым вином и мятой.

Cabeza Bromoso - с текилой, персиковым ликером, подается в хрустальном черепе, который смотрится очень мило и совсем нестрашно.

French 75 - на основе игристого вина, легкий и освежающий.

Mary Pickford - с трогательной фотографией Мэри, прикрепленной к краю бокала.

1933 - крепкий коктейль, подается в чайной чашке в стилистике Speakeasy-бара.

В карте представлены и безалкогольные коктейли для заблудившихся трезвенников - «Volstead Act Cocktails»: имбирно-яблочный, похожий на домашний имбирный эль Shandy Lemonade, Milk Shipping из замороженного молока, Berry Rose Cobbler с каркаде и вареньем из сезонных ягод.
К кофе тут тоже особое и трепетное отношение. Бариста J.Roger&Co отбирают лучшую арабику из Бразилии, Колумбии и Эфиопии, сами контролируют процесс обжарки, варят сиропы, изобретают новые рецепты, готовят кардамоновый кофе, раф-кофе с халвой или мятой. А к любому из собранной коллекции чаев предлагают добавить тимьян, липу, ромашку, душицу или алтайские травы.
В баре есть специальное тапас-меню, состоящее из 10 блюд, которые дополняют коктейльную карту. В планах заведения обновлять список закусок каждые 3 месяца, все время привлекая разных шеф-поваров, первым из которых стал Виктор Апасьев.

Бар уже работает и принимает гостей, но официальное открытие состоится 15 октября 2015.

_______________________________
Dirty Blonde Bar
Москва, ул. Кузнецкий мост, д. 6/3, стр. 3
Тел.: +7 (495) 692-06-57

Как бы ни грозилась своим близким приходом зима, но все-таки на улице еще осень. Еще не вся листва пожелтела, так что ждем погожих деньков, легкого морозца по утрам и синего неба днем, изморози на еще зеленой траве и теплых косых лучей ненастойчивого солнца. И будем собирать последние подарки осени.
Пока еще есть осенняя слива, плотная, синяя, покрытая туманной пыльцой, сладкая и уже не такая сочная, как летняя. А еще терновник усыпан круглыми и такими же затуманенными пыльцой плодами. А как хороши терн и слива, если их замариновать!
Рецептов маринованных слив великое множество. Главное, что должно быть у маринада для слив - баланс сладости, соли и уксуса, который каждый определяет для себя индивидуально. Пряности тоже добавляют те, которые по душе, так что рецепт в данном случае просто рекомендательный.

Маринованная слива

1 кг слив (мы берем чернослив или венгерку)
50 мл винного уксуса
4 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
¼ ч.л. молотой корицы
1 гвоздика
½ ч.л. лимонной цедры
½ ч.л. тертого свежего имбиря
1 лавровый лист

Сливы вымыть, наколоть зубочисткой в нескольких местах и сложить в стерилизованные банки.
Залить их холодной кипяченой водой, чтобы определить количество требующегося маринада. Воду слить в кастрюлю, добавить сахар, соль, гвоздику, имбирь, корицу, лимонную цедру, лавровый лист. Довести до кипения, залить маринадом сливы и дать постоять 5-минут.
Снова слить маринад, довести его до кипения, влить винный уксус. Попробовать маринад на вкус - он должен быть в меру сладким, соленым и кислым, с явственным ароматом пряностей.
Залить сливы маринадом, закрыть крышками и стерилизовать 10 минут.

Рецепт для Осеннего марафона, который проводит

manyasha_p .

"Ты сегодняшнего дела
Не откладывай на завтра!
Каждый день свой труд имеет,
Каждый час свою заботу!
Потому, коль ты назвался
Рыбаком прилежным счастья,
Не теряй часов бесценных,
Не промедли ни мгновенья.
Счастье быстро - не догонишь!"
«Калевипоэг», эстонский эпос

Бывали ли вы в Харьюмаа? Ходили ли по узким улочкам Старого города? Загадывали ли желание, став в круг на ратушной площади, поднимались по холму Тоомпеа, видели ли старого Тоомаса на ратушной башне?
Только произнесите слово – Tallinn, вы почувствуете, как плавно и текуче перекатываются буквы, как вода в ручьях, несущих свою прозрачную воду в озеро Юлемисте, образовавшееся из слез, пролитых женой легендарного великана Калева, совершавшего великие подвиги.
Хотите стать на один шаг ближе к Эстонии?

Этот шаг может быть и длинным, и коротким).
Короткий – это посетить ресторан MØS,

в котором за кухню отвечает шеф-повар Андрей Коробяк со своей командой.

Андрей родом из Эстонии, поэтому роль посла эстонской кухни в России удается ему с легкостью.

Андрей Коробяк работал в ресторане La Table du Gourmet (одна звезда Michelin), трехзвездочном Auberge de l'Ill в Эльзасе, в эстонском Egoist (Top-5 лучших ресторанов Европы-2008 по рейтингу San Pellegrino) и датском Geranium (две звезды Michelin), а теперь вплотную занят в MØS .
Квинтэссенция новой нордической кухни, обращение к корням национальной эстонской кухни, авторское прочтение блюд, использование современных техник – все это есть в MØS.

Ресторан участвует в Московском гастрономическом Фестивалес сетом, который отражает северную кухню в видении Андрея Коробяка.
В сет входит четыре блюда:

- Злаковые чипсы с семечками и домашним майонезом;

- Смёрребрёд со слабосолёным лососем, молодым хреном и редиской;

- Филе ягнёнка в белом хлебе с земляной грушей и соусом демиглас;

- Мороженое из тёмного пива.

Стоимость сета 1500 руб, подается он с 18-00. Действовать предложение будет весь октябрь.
Пиво, кстати, тут крафтовое, привезенное из Эстонии – еще один маленький шажок, сближающий наши страны.

Под патронажем городского отдела туризма Таллина в MØS состоялся мастер-класс Андрея Коробяка, который тот провел для журналистов и блогеров.
Под руководством шефа гости готовили гороховый суп с копченостями и эстонскую версию смёрребрёда с лососем.

Тот, кто смог приготовить эти блюда наиболее точно и верно, поедет в гастрономическое путешествие в Таллин.

Второй шаг в Эстонию, более длинный, но обещающий личное знакомство со страной – это участие в кампании, результатом которой может стать гурмэ-путешествие на двоих в Таллин.
Для этого достаточно зарегистрироваться на сайте городского отдела туризмаи принять участие в объявленном мероприятии.
С условиями участия можно ознакомиться здесь.

Еще один шанс выиграть поездку – это участие в кулинарном конкурсе. Что нужно сделать?
Приготовить «Эстонский ананас» по нижеприведенному рецепту.
Ингредиенты:
Тыква - 1 кг
Вода - 0,5 литра
Сахар - 1,5 стакана
Уксус 30% - 3,5 столовой ложки
Специи - 8 гвоздичек, 6 горошин душистого перца, палочка корицы, мускатный орех, имбирь.
Рецепт:
Нарезать тыкву кубиками 1,5 х 1,5 см. Сложить в кастрюлю и залить водой с сахаром и уксусом. Оставить в этом сиропе на ночь.
Пряности положить в марлю, завязать (так их легче потом вытащить) и положить в маринад к тыкве. Поставить кастрюлю на огонь. Варить 5 - 7 минут до прозрачности.
Оставить кастрюлю и дать настояться. Убрать специи.

До 14 октября 2015 года вам нужно разместить у себя в блоге поэтапный процесс его приготовления с фотографиями. Дальнейшие инструкции можно получить на страничке Таллина.

Какие воспоминания остаются с нами на всю жизнь? Те самые, из детства, когда осень пахнет последними холодными, брызжущими пьянящим соком, яблоками, когда паутинки собирают капельки замерзшей росы, как бриллиантовое ожерелье, когда воздух насыщен пряной горечью пожелтевших листьев, когда в доме пахнет пирогами с корицей, а кружка горячего чая отогревает озябшие руки. Когда зима пахнет мандаринами, пряностями, мочеными яблоками и свежепостиранными морозными простынями, когда сосульки сладки, а пальцы быстро мерзнут, если ими оттаивать на замерзшем стекле маленькие прозрачные окошки, когда кусочек сливочного масла быстро тает на горячей картошке, а ароматы запеченной утки заставляют держаться поближе к столу, когда промокшая насквозь шубейка сушится на теплой печке а ласковый бабушкин голос читает тебе странные и нездешние сказки.
Не открыть ли ларчик песен,
Сундучок, словами полный,
За конец клубок не взять ли
И моток не распустить ли?

У каждого есть свои теплые детские воспоминания. Самые запоминающиеся – зимние, праздничные, рождественские. А чем пахнет, например, эстонское рождество? Пряным горячим сидром или глинтвейном, маринованной с гвоздикой и овощами балтийской селедочкой, жареной свининой с квашеной капустой, «черным пудингом» - кровяной колбасой, картофельным салатом, имбирным пряником, мандаринами, краснобокими яблоками, маринованной тыквой, клюквой, свежими булочками с корицей, морозным воздухом, чуть солоноватым на вкус от морских холодных брызг.

И одно из блюд праздничного стола - маринованная тыква. Ее подают к кровяной колбасе, запеченному или жареному мясу. У такой тыквы сладковатый и пряный вкус с ароматами гвоздики, корицы, душистого перца, яркий цвет и янтарная прозрачность, и тот самый незабываемый вкус. Вкус праздника и детства.
Давайте приготовим ее вместе?

Маринованная тыква (Marineeritud kõrvitsаsalat)

Ингредиенты:
Тыква - 1 кг
Вода - 0,5 литра
Сахар - 1,5 стакана
Уксус 30% - 3,5 столовой ложки
Специи - 8 гвоздичек, 6 горошин душистого перца, палочка корицы, мускатный орех, имбирь.
Рецепт:
Нарезать тыкву кубиками 1,5 х 1,5 см. Сложить в кастрюлю и залить водой с сахаром и уксусом. Оставить в этом сиропе на ночь.
Пряности положить в марлю, завязать (так их легче потом вытащить) и положить в маринад к тыкве. Поставить кастрюлю на огонь. Варить 5 - 7 минут до прозрачности.
Оставить кастрюлю и дать настояться. Убрать специи.
Тыква будет особенно вкусной, если ее в горячем виде разложить по стерилизованным банкам, закрыть и дать ей постоять пару недель.

Совет по туризму Таллина - VisitTallinnпроводит кулинарный конкурс, в котором мы с удовольствием участвуем – нужно приготовить эту маринованную тыкву, которую шутливо называют «эстонским ананасом».
Главным призом конкурса станет гастрономическая поездка в Таллин. Конечно, нам бы хотелось выиграть этот приз. Пожелайте нам удачи).
Посмотреть работы участников и проголосовать можно тут
Tänan!

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.»
(Гиляровский, «Москва и москвичи»)

В Москве со 2 по 31 октября проходит городской фестивальрусской кухни «Литературные дегустации», посвященный году литературы в России. Участниками его стали 35 ресторанов, создавших свое фестивальное меню по мотивам 25 литературных произведений русских писателей — от классиков до современников (А. С. Пушкин «Онегин», М. Ю. Булгаков «Мастер и Маргарита», В. А. Гиляровский «Москва и москвичи», Ильф и Петров «12 стульев», братья Стругацкие «Хромая судьба», и другие).

Открытие фестиваля прошло в форме литературного костюмированного бала в торжественном зале «Метрополя». Гостями стали литераторы, кулинарные критики, журналисты, блогеры - люди, интересующиеся русской гастрономией.

Церемония была открыта вступительной речью представителей Департамента торговли и услуг Москвы и компании «Пир Групп»:
«Ресторан, так же как и литература, — это искусство. Благодаря фестивалю, мы можем приобщиться к историческим гастрономическим истокам. У москвичей появилась возможность попробовать то, что готовилось 150-200 лет назад» сказал заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов.
После официальной части церемонии, гостей ждала презентация фестивальных сетов от ресторанов — это стало уникальной возможностью познакомиться с ними всеми одновременно. Шеф-повара представили фестивальные блюда и из первых уст рассказали секреты воплощения литературного меню.
«В Год литературы в России мы сделали подборку из более чем 60 классических произведений и предоставили её всем желающим рестораторам. Если рецептура позволяет приготовить по классическому рецепту, то так и делали шеф-повара ресторанов. Где нельзя, рецептуры блюд создавали вновь. Поменялись технологии готовки, и нет необходимости добавлять много не достаточно полезных компонентов. Сейчас другое представление о еде — современная русская кухня легче и вкуснее» — рассказал президент «ПИР Групп» Иван Меркулов.

Каждый ресторан представляет свой сет на основе одного из произведений русской классики на основе русских продуктов, приправленный фантазией и любовью к русской кухне своих шеф-поваров.

На целый месяц, со 2 по 31 октября, Москва становится гастрономической библиотекой, возрождая традиции национальной кулинарии, представляя ее в широком многообразии.

Время перемен – осень. Золотой цвет опадающей листвы, яркие оранжевые тыквы, рябиновые грозди – последние яркие краски увядающей природы. Утренники уже покрывают землю тонкими иглами инея, ненастойчивое солнце появляется все реже, воздух стал каким-то прозрачно-струящимся, и резкие порывы ветра заставляют поеживаться, кутаться в теплые шарфы и мечтать о горячем густом супе, таком же ярком, как осенние тыквы.
Для нас осенние супы – большей частью именно тыквенные. Уютно-деревенские, они насыщают и согревают в непогоду, а их жизнерадостные краски - как защита от монохромных снежных пейзажей, которые нам предстоит видеть всю долгую зиму.
Во многих национальных кухнях есть густые супы – гуляш, айнтопф, косидо и другие. Вот и нам по душе такие осенние, наваристые похлебки – одновременно и первое, и второе блюдо, пусть не по аутентичным рецептам, а простые и домашние.
Пора тыквенного супа с копченостями и колбасками наступила!

Колбаски для этого супа можно взять любые, но нам нравятся белые. Грудинку мы используем и варено-копченую, и сырокопченую, чтобы вкус стал насыщеннее. Вся мясная продукция в этот раз у нас от Ремит.

Осенний суп с колбасками и копченостями

Ингредиенты
(на 4 порции)

1.5 л куриного бульона
4 больших картофелины
2 моркови
400 г тыквы
1 маленький кабачок
1 большая луковица
3 ст. л. птитима (израильского кускуса)
200 г варено-копченой грудинки
100 г сырокопченой грудинки
4 белых колбаски
3 веточки тимьяна
2 ст.л. подсолнечного масла
лавровый лист
свежемолотый черный перец, соль

Очистить морковь, картофель, тыкву, кабачок и нарезать одинаковыми кубиками. Варено-копченую грудинку – такими же кубиками, сырокопченую - тонкими полосками, а лук нарезать мелко.
В кастрюле довести до кипения бульон, всыпать птитим, перемешать и варить. Через 10 минут добавить картофель.
Пока варится птитим, на разогретой сковороде в 1 ст.л. растительного масла обжарить грудинку (оба вида) в течение 2-3 минут до легкой румяности, добавить лук. Когда лук станет прозрачным, добавить морковь, тыкву и 2 веточки тимьяна, перемешать, немного посолить. Готовить на среднем огне 10 минут, периодически помешивая, вынуть тимьян, затем выложить овощи с грудинкой в бульон.
Довести до кипения, положить кабачок, лавровый лист, посолить по вкусу и готовить еще 7-10 минут.
Перед подачей обжарить в оставшемся растительном масле до румяности белые колбаски, наколов их зубочисткой в нескольких местах, чтобы не лопнула шкурка.
Подавать суп с обжаренной огненно-горячей колбаской, посыпав по вкусу черным перцем и листиками свежего тимьяна.

Писать о Шампани без бокала шампанского и розового реймского бисквита кажется неправильным. Хотите узнать, чему улыбается ангел на северном портале Нотр-Дам в Реймсе и почему музей расположен в старых каменоломнях, как называются бутылки для шампанского, как пройти по следам Жанны Д`Арк и заглянуть в святую святых великих домов шампанского?
Следуйте за нами - мы проведем вас дорогой шампанского, дорогой истории, дорогой французских королей.

Реймс – город с богатой многовековой историей, Он был возведен еще во времена Римской империи, и исторические памятники тех времен свидетельствуют о его почтенном возрасте. С тех времен сохранилось несколько сооружений – криптопортик III века н.э. и триумфальная арка в честь бога войны Марса (la Porte de Mars).
Готическая, римская и средневековая архитектура определяют облик древнего города, придавая ему причудливый и сказочный вид.

Реймс, занявший правый берег реки Вель (Vesle), расположен на северо-востоке страны, в регионе Шампань-Арденны. С южной и восточной стороны к городу примыкают Реймсские горы – известняковые породы, усыпанные виноградниками.
Маршрут на автомобиле из Парижа — прямой, по трассе A4. Добраться до места на машине получится за 1 час 30 минут. Но можно сделать это еще быстрее – на скоростном поезде TGV. От Парижа до Реймса всего 144 км, и время в пути займет чуть больше получаса.

Мы очень быстро и с комфортом добрались из аэропорта в Реймс, и сразу же приступили к главному – дегустации шампанского, ведь Реймс это город, в котором расположены крупнейшие дома шампанского, такие как Louis Roederer, Mumm, Vranken-Pommery, Taittinger, Veuve Clicquot Ponsardin, Ruinart и другие.

Первым домом, который открыл перед нами свои подвалы, стал Mumm.

Дом основан в 1827 году братьями Mumm, обрел всемирную славу и сейчас выпускает 8 миллионов бутылок в год (третье место в мире). В 1875 году бутылка шампанского Mумм получила свою знаменитую красную ленту Почетного Легиона, введенную еще Наполеоном.

Галло-римские каменоломни, в которых круглый год поддерживается температура 10 градусов – прекрасное место для бережного вызревания шампанского.

Изготовленное по классической технологии шампанское вино, разлитое в бутылки, отправляется в подвалы, вырытые в меловых залежах. Их протяженность составляет около 25 км, и именно здесь хранятся запасы дома «Мумм» - два с половиной десятка миллионов бутылок.

В подвалах расположен музей, в котором выставлены старинные предметы и приспособления, относящиеся к производству шампанского, хранилище драгоценных сортов шампанского разных годов XIX и XX века.

Для шампанского используется несколько видов бутылок, каждая из которых носит собственное имя:

Стандартная бутылка, или “Champenoise”: 750 мл
Magnum: 1.5 л (2 бутылки шампанского)
Jeroboam: 3 л (4 бутылки шампанского)
Mathusalem: 6 л (8 бутылок шампанского)
Salmanazar: 9 л (12 бутылок шампанского)
Balthazar: 12 л (16 бутылок шампанского)
Nebuchadnezzar: 15 л (20 бутылок шампанского)
Solomon: 18 л (24 бутылки шампанского)
Sovereign: 26.25 л (35 бутылок шампанского)
Primat: 27 л (36 бутылок шампанского)
Melchizedek: 30 л (40 бутылок шампанского)

На дегустации были представлены четыре сорта шампанского, из которых мы попробовали два первых, поскольку третье относится к категории очень редких и дорогих, а четвертое - это официальное шампанское «Формулы 1», без которого не обходится ни одна церемония награждения пилотов.

Mumm Cordon Rouge

Mumm Le Millésimé 2006

Cuvée R. Lalou Prestige Brut Millésimé 2002
Mumm F1 Edition

Совсем рядом с домом шампанского Мумм находится старое кладбище (Cimetière du Nord), на котором стоит усыпальница мадам Клико (Nicol Clicquot-Ponsardin), великой вдовы, придумавшей технологию ремюажа, которая позволяла избавиться от осадка в бутылках и сделать шампанское кристально прозрачным.

Пройдя мимо рынка Boulingrin, к нашему сожалению, закрытого в эти часы, мы вышли на Rue de Mars,

заглянули в кондитерский бутик местной знаменитости – Эрика Зонтага (Eric Sontag) и дошли до дома шампанского Jacquart, на фронтоне которого расположена редкой красоты мозаика 1898 года.

Пять мозаик рассказывают об этапах производства шампанского – Vendange – сбор винограда, Collage, Recoupage - купажирование, Remuage – процесс выдержки с образованием осадка, Degorgement – удаление осадка, Dosage – добавление экспедиционного ликера, который придает шампанскому индивидуальность, Boughage, Ficelage – укупорка бутылок пробкой, Habillage, Emballage – прикрепление этикетки и фольги на бутылки.
Эта мозаика стала отличительной особенностью дизайна дома Jacquart, повторяясь и в названии шампанского, и на его упаковке.

Далее дорога привела нас на ратушную площадь Реймса - Place de l’Hôtel de Ville. Ратуша постройки XVII века, со статуей Луи XIII на фронтоне и высокой башней-колокольней.

Кстати, неподалеку находится офис по туризмугорода Реймс, где можно получить помощь в организации экскурсий, дегустаций, питания, размещения, трансфера, предоставления русскоязычных гидов и всем вопросам, которые могут возникнуть в путешествии.

От ратуши можно свернуть на Rue de Tambour (ул. Барабанов), здесь расположился особняк XIII века в готическом стиле, принадлежащий дому шампанского Taittinger, в нем когда-то была резиденция графа Шампани Тибо IV Трубадура. А дальше стоит направиться на площадь Форума (Place de Forum), присесть за столик, заказать чашечку кофе и дать передохнуть усталым ногам.

Продолжение следует...

______________________
Полезная информация о путешествии в регион Шампань-Арденны - официальный сайттуризма Франции и официальный сайттуризма Шампань-Арденны;
Актуальная информация о городе, его истории, достопримечательностях и гостиницах - офис по туризмугорода Реймс;
Расписание движения поездов от Парижа до Реймса - здесь.

Хотели бы вы поучиться у мишленовского повара? Думаете, о таком можно только мечтать? А мечты иногда сбываются, главное – идти к ним навстречу самому.
Прославленный и авторитетный шеф-повар, чей ресторан "Il Mulinazzo"был отмечен двумя звездами Мишлен, Nino Graziano считает, что еда – это не только жизнь, это часть культуры и истории. Возможность научиться у него некоторым секретам приготовления блюд, в которых его сицилийская страсть, традиции средиземноморской кухни, использование классических приемов и современных технологий, авторские рецепты – бесценный подарок для любителей гастрономии.

Nino Graziano на сегодняшний день является бренд-шефом трех московских ресторанов: Semifreddo-Mulinazzo, La Bottega Siciliana и Trattoria Siciliana, где с октября начала работать «Гастрономическая Школа Nino Graziano», курировать которую будет сам мастер - дважды в месяц талантливые ученики прославленного шефа будут давать мастер-классы и открывать участникам кулинарных туров секреты мастерства.

Нино так сказал о новом проекте Semifreddo Group: «Я давно мечтал открыть гастрономическую школу и Trattoria Siciliana оказалась прекрасной площадкой для нашей затеи. Очень хочется, чтобы люди приходили сюда с желанием научиться настоящей красивой правильной гастрономии. У нас будут учить готовить по всем правилам итальянской школы - это важно для меня. Конечно, мы живем в России, но я хочу, чтобы каждый, кто придет к нам на мастер-классы, ощутил истинный вкус настоящей Италии, а передать его наиболее ярко можно только через еду».

Темой первого мастер-класса стала «Креативная кухня», объединившая два разных направления - итальянское и паназиатское.

Его провел сам Нино Грациано вместе с Антонио Сальваторе, молодым перспективным шеф-поваром, который с недавнего времени успешно дебютировал в ресторане Semifreddo-Mulinazzo.

Первым блюдом было «Татаки из телятины с овощным тартаром и имбирно-соевым соусом».

Нино Грациано и Антонио Сальваторе предложили дополнить замаринованное в японских традициях в соусе терияки мясо традиционной для сицилийской кухни панировкой из крупномолотого черного перца. Насыщенный перечный вкус удачно смягчил овощной тартар.

Нино Грациано отметил, что это блюдо – из последнего обновления меню ресторана Semifreddo-Mulinazzo.

Было использовано мясо российской компании – воронежского производителя ГК «Заречье и Праймбиф». Аккомпанементом блюду стало красное тосканское вино «Брунелло ди Монтальчино Кастельджокондо, Маркези де Фрескобальди» от компании Simple.

Второе блюдо – «Гребешки с соусом из шампанского, пюре из сельдерея и черной икрой», также совместило в себе элементы итальянской кухни в способе приготовления и авторские детали – в лаконичной подаче и эффектном оформлении: гребешки и «клецки» пюре расположились на «бамбуковом стволе», нарисованном пюре из шпината.

Легкое пюре и нежные гребешки дополнены вкусом черной икры (как отметил Антонио Сальваторе – это дань русским традициям), которую La Mareе поставляет от основного французского производителя икры компании STURGEON – бренд Sturia. Прекрасным дополнением к блюду стало сицилийское белое вино «Ноцце д'Оро Таска д'Альмерита» от Simple.

Подробнее о школе.

В планах проводить два занятия в месяц.
28 октября пройдет второй мастер-класс «Итальянская пицца» под руководством Стеффано Просперини (Semifreddo Group). Вход по записи и пригласительным билетам.

С ноября занятия будут проходить на платной основе, стоимость билетов - 2200 руб. на одну персону. Для Москвы это удивительная цена, скажем на собственном опыте.
С расписанием мастер-классов можно ознакомиться здесь.

И еще хотим напомнить, что пока проходит Московский Гастрономический Фестиваль, в ресторане Trattoria Siciliana, который является участником этого мероприятия, до конца октября можно попробовать дегустационный сет из трех блюд сицилийской кухни.

Салат из осьминога, картофеля и оливок таджаске
Равиоли с начинкой из утки под соусом «Пармезан»
Миндальный семифреддо с горячим шоколадом.
Стоимость сета - 1500 рублей.

_________________________________________
ресторан Trattoria Siciliana (БЦ «Белые сады», ул. Лесная, 9)

Вареники с пряной свеклой и тыквой

John Martin's pub Moscow. Фестиваль бельгийской кухни

Город-Сад

Быстрые маринованные баклажаны

Запеченные с пряными травами свекла и морковь

Фламбе-меню в ресторане "Buono"

Iain Griffiths и Aidan Bowie в Stay True Bar

Дэмиан Джонатан Д’Сильва и сингапурская кухня

Острый соус из свежих помидоров

Секретная лаборатория Bulleit

Соус из запеченных помидоров

«Хлебная лавка» на Большой Никитской

Dirty Blonde Bar

Маринованная слива

Москва - Таллин

Маринованная тыква (Marineeritud kõrvitsаsalat)

Московский городской фестиваль русской кухни «Литературные дегустации»

Осенний суп с колбасками

Шампань-Арденны. Реймс

Гастрономическая Школа Nino Graziano