«Фобия» на Центральном рынке. Вьетнамская кухня

Говяжий Фо, или Phở Bò, за последние пару лет стал, по праву, самым популярным блюдом в Москве. Его можно найти в каждом вьетнамском ресторане или закусочной и практически на всех фудкортах. Если вы поклонник Фо, то наверняка заметили, как вкус и качество варьируются от места к месту.



"Фобия"Александра Раппопорта, заработавшая не так давно на Центральном рынке, стала для Объединенной компании "Рестораны Раппопорта"первой пробой открытия корнера со стрит-фудом, посвященного этой простой уличной еде. Впрочем, простота кажущаяся, и к новому эксперименту Раппопорт подошел, как всегда, с размахом, учитывая огромное количество тонкостей и подводных камней.


То, что делает правильным или полностью разрушает Фо, это бульон. Он должен быть нежирным, прозрачным (в отличие от рамена, где допускается интенсивное кипение, от которого бульон становится мутноватым), иметь богатый, многослойный и глубокий вкус, и обладать насыщенным, слегка дымным ароматом от подпеченных до легкого обугливания овощей.



Настоящий бульон для Фо требует длительного времени и качественных ингредиентов для приготовления, он привлекает своим ароматом и вкусом, который органично сочетает в себе соленое, сладкое и умами в одном блюде. К Фо обычно подается гарнирная тарелка - со свежими травами, нарезанным перцем чили, проростками сои, лаймом, соусами (рыбный, сладкий чили и уксус с чесноком и перцем) - чтобы каждый смог добиться нужного оттенка вкуса. Но, прежде чем вы добавите любой из этих ингредиентов, найдите минутку, чтобы оценить сложные ароматы бульона, нежность рисовой самодельной лапши, упругость тонких ломтиков мяса и пряную составляющую приправ - имбиря, кинзы, зеленого лука.



А теперь представьте, что у вас есть возможность попробовать в "Фобии"не только классический Фо Бо (380 руб.) и куриный Фо Га (380 руб.) с желтым домашним цыпленком, но еще несколько других разновидностей, добрую половину из которых вы могли ни разу не пробовать: Фо Бо Виен (380 руб.) с говяжьими фрикадельками, красный Фо Шот Ванг (390 руб.) с тушеным мясом, вегетарианскийс тофу (340 руб.) и две особенные версии: Фо Зе (460 руб.) с козленком и ханойский, северный Фо (440 руб.) со сложносочиненным бульоном, полным ароматов, сладости, пикантности и умами, за которые отвечает добавление специфического аутентичного ингредиента - сушеного морского обитателя Са сунг (Sa Sung), известного также как «арахисовый червь».



В корнере «Фобия», помимо семи видов супов Фо, гостям предлагается легенда вьетнамского стрит-фуда Bánh mì– наследие колониальных времен и взаимопроникновение кухонь, соединение французского и вьетнамского: свежий мини-багет, много соусов, зелени, маринованные овощи, креветки с соусом тамаринд (360 руб.), цыпленок карри (330 руб.), говяжья грудинка с черными бобами (380 руб.) или вьетнамский ростбиф с соусом хойсин (360 руб.).



А багеты в Фобии отличные - их поставляют из прославленной кондитерской Ladurée, и тонкая похрустывающая корочка с правильным мякишем, впитывающим все соусы, становится лучшей парой к насыщенным и ароматным начинкам.



Что еще попробовать в "Фобии"? Легкие, освежающие и щедрые азиатские салаты– с желтым цыпленком и молодой капустой (190 руб.), с манго, креветками и лемонграссом (280 руб.) - в нем зелень, кисло-сладкий соус, сладкие креветки и много спелого желтого манго, фреш-роллы - тоже с креветками и манго (260 руб.) и вегетарианские с лапшой и овощами (180 руб.)



Есть любимый всеми манго шейк (360 руб.), шейк из маракуйи (420 руб.), сайгонское пиво и вьетнамский кофесо сгущенкой.



____________________________________
Корнер вьетнамской кухни «Фобия» на Центральном рынке
Рождественский бульвар, 1