Утиные дамплинги в крепком бульоне

И снова - про утку. Развеяв легкий французский флер рецепта с жезье де конфи, перейдем к азиатской кухне - вот уж где богатейшие залежи идей и рецептов из этой птицы. Посвятим же свободный день приготовлению еды не на бегу, а по рецептам, требующим некоторого времени и приготовим дамплинги с начинкой из утиного мяса в крепком ароматном утином бульоне.
Этот бульон сам по себе - чудо: приправленный имбирем и бадьяном, темный и прозрачный, застывающий подрагивающими глыбами, он пахнет умопомрачительно и притягательно. А если его еще добавить для сочности в начинку пельмешков-дамплингов, то это будет один из лучших и правильных поступков - вкусы и ароматы сольются воедино, поднявшись на другую ступень.



Что понадобится для этого рецепта? В первую очередь - утка.


Либо целая, либо ножки и крылья. Грудки, впрочем, лучше оставить для более изысканных рецептов.
Если идти долгим путем, сначала нужно сварить базовый бульон из остова и крыльев утки, а затем в этом бульоне долго и бережно томить ножки. Но этот шаг можно и пропустить, на самом деле, и готовить все за один прием. Утиные ножки и крылья у нас - от "Утки-Утки", утиной фермы, занимающейся выращиванием и реализацией уток и деликатесов из них.

Этап первый: утиные крылья и ножки посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде до уверенного румянца, слить лишний жир и сложить мясо в кастрюлю (или в чашу мультиварки, если ею пользуетесь). Добавить пучок зеленого лука, кусок имбиря размером с большой палец, звездочки бадьяна, две морковки, репчатую луковицу, пару ложек соевого соуса, сахар, пасту мисо и приправы по вкусу, посолить, залить кипящей водой - так, чтобы все мясо было прикрыто на пару сантиметров. Довести до кипения, снять пену, если появилась, убавить огонь на минимум и долго томить, следя, чтобы не кипело бурно, пару часов, чтобы мясо стало мягким и нежным, а кости отдали все свои вкусы бульону. (Для мультиварки - температурный режим 95 градусов, время тушения около 3 часов)
Снять кастрюлю с огня, немного остудить и вынуть мясо - крылья отдельно, ножки отдельно. Специи и овощи выкинуть. Ножки разобрать, сложить в емкость с крышкой и оставить на следующий день. Бульон остудить, снять жир, процедить через салфетку, чтобы отстоявшаяся муть не портила прозрачность. Тоже поставить в холодильник застывать. Крылья съесть, они свою роль сослужили.

Ингредиенты для бульона:
4 утиные ножки с кожей
1/2 кг утиных крыльев
1 кусок имбиря
1 луковица
2 морковки
1 небольшой пучок зеленого лука
1 ст. л. коричневого сахара
2 звездочки бадьяна
2 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. светлой пасты мисо (опционально)
1 ч.л. порошка пяти специй (опционально)
1 коробочка черного кардамона (опционально)

Этап второй: теперь можно и к дамплингам перейти, взяв готовое тесто для вонтонов или пельменей, или сделав его самим. Пшеничное, рисовое или смешанное - это уже по собственному вкусу.



Для дамплингов понадобится:
тесто для пельменей
мясо тушеных утиных ножек
утиный крепкий бульон
имбирь
черный молотый перец
зеленый лук
обжаренный кунжут

Приготовить начинку из измельченного мяса с утиных ножек, добавив к нему тертый имбирь, мелко нарезанный зеленый лук, черный перец и пряности по вкусу.
Следующий этап - лепка пельменей. Форма и защипы не имеют значения, главное, чтобы тесто было достаточно тонким и хорошо закрепленным на швах, потому что важнейший ингредиент начинки - это тот самый бульон, который был сварен заранее и застыл в прозрачное желе. На каждый кружок теста выложить по ложке утиной начинки, кусочку бульонного желе, защипать и отварить до готовности в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут. Можно и на пару приготовить, если располагаете временем.
Разогреть оставшийся бульон, пока варятся пельмешки.
Выложить в глубокую тарелку горячие дамплинги, залить их бульоном, посыпать зеленым луком, кунжутом и немедленно съесть, обжигаясь и наслаждаясь богатыми вкусами и ароматами.