Ресторан-сыроварня "Коптильня"

На Новослободской улице поздней осенью открылось новое место, «Коптильня» - ресторан, сыроварня и лавка Максима Горячева.



В интерьере - сплошные прямые и непрямые аллюзии на молоко и его производные.



Витрина с сырами под выдержку, белоснежные люстры-куполы, изгибы белой лестницы, ведущей на второй этаж, стилизованный под сырную голову – с «дырками»-уединенными столиками, статуя белокожей прелестницы в туалете – просто молочной нимфы. И все эти белые, текучие, плавные изгибы венчает бьющееся красное сердце под потолком.



Присутствует и некий интерактив – открытая кухня и еще специальные окна-иллюминаторы в зале первого этажа и на лестнице, через которые можно наблюдать за сыроделами, работающими над свежими сырами.
Ресторан поделен на три зоны – первая при входе, тут работает продуктовая лавка с камерами вызревания сыров и сыровяленых колбас и за небольшими столиками гости смогут выпить вино с различными закусками.



Вторая – основной зал с огромными окнами, открытой кухней с дровяной печью и уютными большими диванами,



а третий, «сырная голова» – этажом выше, с зонированием, подходящий для тех гостей, которые любят уединение.
Основой меню ресторана стали дегустационные сеты сыров, приготовленных по итальянской технологии сыроваром Олегом Горячевым, и копченостей с колбасами по рецептуре Петра Пахомова, исполнение меню – от шеф-повара Дмитрия Куклева, а концепт-шеф, он же идейный вдохновитель - сам владелец заведения Максим Горячев.



Что касается сыров, то в камерах будут находиться твёрдые сыры монтазио с выдержкой от 2 месяцев до 1,5 лет, полутвёрдые качотта с орегано, паприкой и красным вином, выдержанные 2 – 4 месяца. Мягкие сыры, такие как буратта и моцарелла, продаются исключительно в день своего приготовления.
Меню небольшое, и к тому же достаточно быстро меняющееся – добавление новых позиций и исчезновение старых происходит органично, в зависимости от сезона и востребованности. По утрам подают завтраки – омлеты, сырники, творог, круассаны.
Кроме закусок, холодных и горячих, есть в меню паста, пицца и фокачча из дровяной печи, сытные супы, мясные и сырные деликатесы в сетах – чтобы попробовать все сразу, а в разделе горячего – копченые свиные ребра или цыпленок, стейк Денвер или Пиканья, есть и овощи – жареная цветная капуста со щучьей икрой и корнеплоды с соусом из копченого сыра.
Десертов всего два, но это уже для самых стойких.

Выдержки из меню:

Тартар - мраморная говядина, подкопченная охотничья колбаса и трюфельный сыр. Удачная идея добавить к говядине копченые колбаски, которые дают аромат и текстуру. Тартар хорошо приправлен, хрустящий крекер из всевозможных полезных семян к месту, желток перепелиного яйца обволакивает и выравнивает вкусы. Кажется, трюфельное масло тут играет роль дополнительной и необязательной «надстройки» – и так вкусно.



Буррата с щучьей икрой и свекольным тартаром– сама по себе бурата еще в процессе отработки, но оболочка не толстостенная, нежная. В этот раз не хватило сливочности «начинке» - страчателле, но дополнение в виде щучьей икры – удачный ход. Над бурратой (и прочими сырами) тщательно работают, учитывая все малейшие промахи и недостатки, так что в будущем планируют достичь идеала.



Пицца из дровяной печи - креветки и том-ям. Хотя предупреждают, что пицца очень острая, на деле острого тут – только тонко порезанный жгучий перчик, который нелюбители остроты вполне могут убрать.



Колбаски-гриль - свиная колбаска с паприкой, сосиска с креветками, свиная колбаска с чесноком, баранья колбаска и куриная сосиска с бедром. Колбаски авторства Петра Пахомова, что уже много объясняет. Кто не знает «главного колбасье России», по выражению Максима Горячева, не представляет, сколько кропотливой работы было вложено в эти рецептуры, сколько километров оболочек и тонн фарша использовано, чтобы получить правильный вкус, текстуру и вид.



Колбаски подаются на доске с соленьями и зернистой горчицей, на вкус они все отличные, узнаваемые. Горчицы, впрочем, маловато – для таких-то сочных сосисок. Нам особо понравились ароматные бараньи, свиные с паприкой и куриные с мякотью бедра.

_____________________________
Ресторан-сыроварня "Коптильня"
ул. Новослободская, 18