Представления об идеальном стейке у всех свои. Большинство любителей мяса считает, что классические градации прожарки, от быстро опаленного на огне и абсолютно красного внутри Blue rare до розового и сочного, с отличной корочкой Medium – лучшее, что можно сделать с куском хорошей говядины. 45 - 60 градусов - это как раз диапазон температур идеальной прожарки, и название мясного ресторана 45°/60°лаконично и определенно говорит о его основной концепции.
![Untitled-1]()
На вкус стейка влияет много нюансов: качество мяса, отруб, процесс вызревания, способ приготовления и степень прожарки. И если первое – это вопрос правильного выбора, то остальные слагаемые успеха большей частью лежат на плечах шеф-повара.
Владимир Климов, шеф-повар 45°/60°, знает о мясе и стейках очень многое, и рассказывать о нем может долго.
Ресторан открылся в конце прошлого года, на улице Щепкина, рядом с «Олимпийским» и соборной мечетью. В меню соединены и авторские блюда от шефа, и стейки по классической рецептуре, где ни прибавить, ни убавить, здесь блюда для гурманов соседствуют с Comfort food - уютной едой, напоминающей о доме.
![_DSC1661]()
Самый главный раздел меню – стейки: классика, альтернатива и сухое вызревание. На разные вкусы и разные кошельки. Фланк-стейк из мраморной говядины, скёрт, денвер и топ-блейд обойдутся за 750 руб. за 200 граммов. Для классики тут берут и российское, и аргентинское мясо влажной выдержки, причем российские стейки обойдутся чуть дороже.
А в камерах сухого вызревания – мясо только российское, мираторговское, и выдерживается оно от 21 до 92 дней. За время выдержки в нем происходит много биохимических процессов, теряется влага, разрушается коллаген, а вкус мяса меняется кардинальным образом, становясь концентрированным. Особые температурные условия, поддержание определенной влажности и еще кое-какие специальные приемы, являющиеся секретом Владимира, позволяют уменьшить потери веса при сухом вызревании. Климов прошел много профессиональных консультаций и стажировок, проштудировал множество специальной литературы, сравнивал американские и европейские технологии работы с камерами сухого вызревания мяса, экспериментировал над стейками от различных производителей, применяя разные условия и сроки выдержки, и нашел оптимальные показатели качества, доводя мясо до нужной кондиции в течение 60-70, а иногда и более, дней.
![Untitled-2]()
Особой популярностью в этом ресторане пользуются великолепные портерхаус и ти-бон (от 600 руб. за 100 г) и томагавк, с насыщенным ароматом и мраморной структурой (650 руб. за 100 г). За этими стейками из камеры сухого вызревания в ресторан едут специально. Конечно, удовольствие это не из дешевых, но ощутить плотность, насыщенность, ароматику и яркий вкус выдержанного стейка в сочетании с бокалом-другим сильного вина – того стоит.
![Untitled-9]()
Винная карта подобрана в первую очередь именно под мясо, но не только. Побокально здесь наливают множество различных позиций, благодаря использованию системы coravin. Определиться с выбором вина к блюдам поможет сомелье Дмитрий Злобин, за плечами которого работа в Tatler Club и GQ Bar.
![Untitled-10]()
Собственно, стейками и вином дело здесь не ограничивается, и меню стоит изучить подробнее.
В закусках – рыба, овощи, и, конечно, много мяса. Татаки из говядины в азиатском стиле в соусе Понзу, с огурцом и зеленым луком, карпаччо из мраморной говядины с анчоусами и каперсами, тар-тар и великолепная брезаола насыщенного вкуса и яркого цвета, которую Владимир Климов вялит сам. Салатов в меню представлено много, в том числе из всевозможных овощей и традиционные: греческий, цезарь двух видов и оливье, но интереснее попробовать салат с ростбифом, запеченным перцем, кабачком-гриль и вялеными томатами, коул-слоу с крабом и домашним соусом из маракуйи, теплый салат из печени кролика.
Блюда с мясом – еще один раздел меню, в нем уделено внимание не только говядине, но и ягнятине и свинине. Томленая лопатка ягненка в печи с овощами и травами подойдет на две персоны; говяжий язык на гриле удивит мягкостью, сочетающейся с таким же нежным хумусом;
сливочные картофельные ньокки служат прекрасной парой тушеным в вине телячьим щечкам; свиные ребра BBQ соперничают ароматом с кюфтой из баранины по-мароккански.
![Untitled-3]()
И хоть ресторан мясной, в первую очередь, на рыбу тоже стоит обратить пристальное внимание – Владимир специализировался на рыбе и морепродуктах, пройдя школу у известного ресторатора Марциано Палли. Классический жареный осьминог с картофелем, дикие креветки на гриле, дальневосточные гребешки, лосось в соусе терияки, палтус с каперсами и чесноком конфи – пусть выбор не так богат, как в мясном разделе, но «мал золотник, да дорог», как говорится.
Есть и птица, и паста, и бургеры, хотя разделы эти в меню минимальны, всего по паре-тройке позиций. Классический бургер – с котлетой из говядины, соусом BBQ, свежим салатом айсберг, сыром чеддер, хрустящими корнишонами, перцем халапеньо и яйцом, подается с картофелем фри и соусом «Майо с маракуйей». Соусам уделено внимание особое, они весьма интересны – из зеленого перца на коньяке, из ягод на портвейне, из лесных грибов, BBQ.
Немясоедов и эфемерных девушек здесь тоже не забыли: пока другие угощаются сочными стейками, они могут заказать легкие салаты – среди которых настоятельно можно рекомендовать свеклу, томленную в сувиде с медом, травами, чесноком и бальзамиком, поданную с брынзой, салатными листьями, гранатовыми зернами, красным луком, кедровыми орехами и свекольной пеной; или теплый салат из вешенок и шпината с кунжутом и ореховым соусом. Лоби из красной фасоли с копченой паприкой, икра из баклажанов в луковом конфитюре, овощные гарниры с гриля – идеальная спаржа, ассорти пахнущих дымком овощей, крем-суп из лесных грибов, буратта с томатами, запеченные на испанский манер перцы и другие блюда позволят разнообразить меню перед десертами. Десертов около десятка, и кроме классических тирамису, чизкейка, фондана и мильфея здесь есть и отличный яблочный пирог, и медовик, и наполеон, мороженое и сорбеты. Но это уже совсем другая история – под кофе, освежающие летние лимонады, легкие коктейли от шеф-бармена Юрия Ярмолюка, на зеленой веранде, украшенной цветами, с видом на спокойную и не слишком многолюдную улицу. Этим летом в барной карте появилось восемь новинок, среди которых Brusnichnyy Spritz c просекко, водкой на бруснике, содовой и свежим грейпфрутом; Come As You Are с виски на черном кардамоне и душистым перцем; Green Thumb с текилой, рукколой, лимоном и содовой; Crispa с джином на крыжовнике и свежим крыжовником.
В будние дни с 11:00 до 16:00 на все меню ресторана распространяется 20% скидка. Здесь же можно приобрести фирменные стейки и шашлыки для пикника с 20%-ной скидкой и рекомендациями по приготовлению. Так же можно заказать отруб с вызреванием от 60 до 92 дней "на вынос", и когда он будет готов, забрать его.
![Untitled-4]()
Выдержки из меню:
«Битые» огурцы (300 руб.) в азиатской заправке – бодрые, хрустящие и легкие.
Запечённый перец по-испански (370 руб.) с оливковым маслом, чесноком, тимьяном и розмарином – ароматный и нежный.
![Untitled-5]()
Брезаола (550 руб.) собственного приготовления. Поразительно яркий вкус и насыщенный цвет.
Карпаччо из мраморной говядины (550 руб.) с вялеными томатами, анчоусами, каперсами, пармезаном, горчицей, салатом и базиликом. Много ярких и насыщенных вкусов дополняют, а не заглушают вкус тончайших ломтиков говядины.
![Untitled-6]()
Салат из печеной свеклы с брынзой (350 руб.) Свекла, приготовленная с медом, травами, чесноком и бальзамиком, брынза, салат мангольд, гранат, красный лук, кедровые орехи, крем-бальзамик. Это просто взрыв вкусов, текстур и цветов. Обязательно пробовать.
![Untitled-7]()
XXL стейк из палтуса (1200 руб.) с чесноком конфи, томатами, каперсами, перцем чили. Кусок сочной и хорошо приправленной рыбы действительно размера XXL – это надо учитывать при заказе.
![Untitled-8]()
Ти-бон (600 руб. за 100 г) с гарниром (овощи на гриле 370 руб. и спаржа 550 руб.) и соусами (из зеленого перца на коньяке и ягодным на портвейне). Два вида мяса – нежнейшая вырезка и мраморный стриплойн, совершенно разного вкуса и текстуры, насыщенные и сочные, верх наслаждения. Наши комплименты шефу за этот чудесный стейк.
![Untitled-11]()
______________________________________
Мясной ресторан 45°/60°
ул. Щепкина, дом 31
На вкус стейка влияет много нюансов: качество мяса, отруб, процесс вызревания, способ приготовления и степень прожарки. И если первое – это вопрос правильного выбора, то остальные слагаемые успеха большей частью лежат на плечах шеф-повара.
Владимир Климов, шеф-повар 45°/60°, знает о мясе и стейках очень многое, и рассказывать о нем может долго.
Ресторан открылся в конце прошлого года, на улице Щепкина, рядом с «Олимпийским» и соборной мечетью. В меню соединены и авторские блюда от шефа, и стейки по классической рецептуре, где ни прибавить, ни убавить, здесь блюда для гурманов соседствуют с Comfort food - уютной едой, напоминающей о доме.
Самый главный раздел меню – стейки: классика, альтернатива и сухое вызревание. На разные вкусы и разные кошельки. Фланк-стейк из мраморной говядины, скёрт, денвер и топ-блейд обойдутся за 750 руб. за 200 граммов. Для классики тут берут и российское, и аргентинское мясо влажной выдержки, причем российские стейки обойдутся чуть дороже.
А в камерах сухого вызревания – мясо только российское, мираторговское, и выдерживается оно от 21 до 92 дней. За время выдержки в нем происходит много биохимических процессов, теряется влага, разрушается коллаген, а вкус мяса меняется кардинальным образом, становясь концентрированным. Особые температурные условия, поддержание определенной влажности и еще кое-какие специальные приемы, являющиеся секретом Владимира, позволяют уменьшить потери веса при сухом вызревании. Климов прошел много профессиональных консультаций и стажировок, проштудировал множество специальной литературы, сравнивал американские и европейские технологии работы с камерами сухого вызревания мяса, экспериментировал над стейками от различных производителей, применяя разные условия и сроки выдержки, и нашел оптимальные показатели качества, доводя мясо до нужной кондиции в течение 60-70, а иногда и более, дней.
Особой популярностью в этом ресторане пользуются великолепные портерхаус и ти-бон (от 600 руб. за 100 г) и томагавк, с насыщенным ароматом и мраморной структурой (650 руб. за 100 г). За этими стейками из камеры сухого вызревания в ресторан едут специально. Конечно, удовольствие это не из дешевых, но ощутить плотность, насыщенность, ароматику и яркий вкус выдержанного стейка в сочетании с бокалом-другим сильного вина – того стоит.
Винная карта подобрана в первую очередь именно под мясо, но не только. Побокально здесь наливают множество различных позиций, благодаря использованию системы coravin. Определиться с выбором вина к блюдам поможет сомелье Дмитрий Злобин, за плечами которого работа в Tatler Club и GQ Bar.
Собственно, стейками и вином дело здесь не ограничивается, и меню стоит изучить подробнее.
В закусках – рыба, овощи, и, конечно, много мяса. Татаки из говядины в азиатском стиле в соусе Понзу, с огурцом и зеленым луком, карпаччо из мраморной говядины с анчоусами и каперсами, тар-тар и великолепная брезаола насыщенного вкуса и яркого цвета, которую Владимир Климов вялит сам. Салатов в меню представлено много, в том числе из всевозможных овощей и традиционные: греческий, цезарь двух видов и оливье, но интереснее попробовать салат с ростбифом, запеченным перцем, кабачком-гриль и вялеными томатами, коул-слоу с крабом и домашним соусом из маракуйи, теплый салат из печени кролика.
Блюда с мясом – еще один раздел меню, в нем уделено внимание не только говядине, но и ягнятине и свинине. Томленая лопатка ягненка в печи с овощами и травами подойдет на две персоны; говяжий язык на гриле удивит мягкостью, сочетающейся с таким же нежным хумусом;
сливочные картофельные ньокки служат прекрасной парой тушеным в вине телячьим щечкам; свиные ребра BBQ соперничают ароматом с кюфтой из баранины по-мароккански.
И хоть ресторан мясной, в первую очередь, на рыбу тоже стоит обратить пристальное внимание – Владимир специализировался на рыбе и морепродуктах, пройдя школу у известного ресторатора Марциано Палли. Классический жареный осьминог с картофелем, дикие креветки на гриле, дальневосточные гребешки, лосось в соусе терияки, палтус с каперсами и чесноком конфи – пусть выбор не так богат, как в мясном разделе, но «мал золотник, да дорог», как говорится.
Есть и птица, и паста, и бургеры, хотя разделы эти в меню минимальны, всего по паре-тройке позиций. Классический бургер – с котлетой из говядины, соусом BBQ, свежим салатом айсберг, сыром чеддер, хрустящими корнишонами, перцем халапеньо и яйцом, подается с картофелем фри и соусом «Майо с маракуйей». Соусам уделено внимание особое, они весьма интересны – из зеленого перца на коньяке, из ягод на портвейне, из лесных грибов, BBQ.
Немясоедов и эфемерных девушек здесь тоже не забыли: пока другие угощаются сочными стейками, они могут заказать легкие салаты – среди которых настоятельно можно рекомендовать свеклу, томленную в сувиде с медом, травами, чесноком и бальзамиком, поданную с брынзой, салатными листьями, гранатовыми зернами, красным луком, кедровыми орехами и свекольной пеной; или теплый салат из вешенок и шпината с кунжутом и ореховым соусом. Лоби из красной фасоли с копченой паприкой, икра из баклажанов в луковом конфитюре, овощные гарниры с гриля – идеальная спаржа, ассорти пахнущих дымком овощей, крем-суп из лесных грибов, буратта с томатами, запеченные на испанский манер перцы и другие блюда позволят разнообразить меню перед десертами. Десертов около десятка, и кроме классических тирамису, чизкейка, фондана и мильфея здесь есть и отличный яблочный пирог, и медовик, и наполеон, мороженое и сорбеты. Но это уже совсем другая история – под кофе, освежающие летние лимонады, легкие коктейли от шеф-бармена Юрия Ярмолюка, на зеленой веранде, украшенной цветами, с видом на спокойную и не слишком многолюдную улицу. Этим летом в барной карте появилось восемь новинок, среди которых Brusnichnyy Spritz c просекко, водкой на бруснике, содовой и свежим грейпфрутом; Come As You Are с виски на черном кардамоне и душистым перцем; Green Thumb с текилой, рукколой, лимоном и содовой; Crispa с джином на крыжовнике и свежим крыжовником.
В будние дни с 11:00 до 16:00 на все меню ресторана распространяется 20% скидка. Здесь же можно приобрести фирменные стейки и шашлыки для пикника с 20%-ной скидкой и рекомендациями по приготовлению. Так же можно заказать отруб с вызреванием от 60 до 92 дней "на вынос", и когда он будет готов, забрать его.
Выдержки из меню:
«Битые» огурцы (300 руб.) в азиатской заправке – бодрые, хрустящие и легкие.
Запечённый перец по-испански (370 руб.) с оливковым маслом, чесноком, тимьяном и розмарином – ароматный и нежный.
Брезаола (550 руб.) собственного приготовления. Поразительно яркий вкус и насыщенный цвет.
Карпаччо из мраморной говядины (550 руб.) с вялеными томатами, анчоусами, каперсами, пармезаном, горчицей, салатом и базиликом. Много ярких и насыщенных вкусов дополняют, а не заглушают вкус тончайших ломтиков говядины.
Салат из печеной свеклы с брынзой (350 руб.) Свекла, приготовленная с медом, травами, чесноком и бальзамиком, брынза, салат мангольд, гранат, красный лук, кедровые орехи, крем-бальзамик. Это просто взрыв вкусов, текстур и цветов. Обязательно пробовать.
XXL стейк из палтуса (1200 руб.) с чесноком конфи, томатами, каперсами, перцем чили. Кусок сочной и хорошо приправленной рыбы действительно размера XXL – это надо учитывать при заказе.
Ти-бон (600 руб. за 100 г) с гарниром (овощи на гриле 370 руб. и спаржа 550 руб.) и соусами (из зеленого перца на коньяке и ягодным на портвейне). Два вида мяса – нежнейшая вырезка и мраморный стриплойн, совершенно разного вкуса и текстуры, насыщенные и сочные, верх наслаждения. Наши комплименты шефу за этот чудесный стейк.
______________________________________
Мясной ресторан 45°/60°
ул. Щепкина, дом 31