Ресторация «Одоевский»

Гастрономический проект «Профессор Пуф»включает в себя несколько объединенных одной идеей и концепцией заведений – ресторацию «Одоевский», кухмистерскую «Профессор Пуф» на Волхонке, хлебную лавку на Даниловском рынке.





Суть идеи проста – все готовится на основе аутентичных рецептов, имеющих глубокие исторические корни, из базовых ингредиентов высокого качества, никаких полуфабрикатов не используется. Даже муку для хлеба здесь делают сами, на собственной мельнице с каменными жерновами из пшеницы и ржи, выращенных без химических удобрений, по уникальной методике.
Создатели проекта - исследователь истории русской и европейской кулинарии, концепт-шеф «Профессора Пуфа» Евгений Иванов и Сергей Кириллов, прекрасный специалист-хлебопек, известный блогер registrr, которого знают все интересующиеся хлебопечением. Концепт кухни основан на старых русских рецептах в современном и авторском прочтении, использовании местных продуктов, традиционных поварских техник. Влияние гастрономических традиций других народов на современную кухню здесь тоже не отрицается, и наряду с блюдами из поваренных книг XIX века в меню есть и блюда с европейскими и даже азиатскими корнями.
Собственно, аутентичность и достоверность рецептов – предмет жарких споров историков, оставим им это, а у обычных посетителей есть возможность больше узнать о русской кулинарии, прикоснуться к полузабытым традициям на тематических обедах и ужинах, на которых, кроме знакомства со старинными блюдами, можно послушать и интересные лекции, посвященные любопытным историческим фактам.



«Всё здесь приготовлено нашими руками из первозданных продуктов. Мы так же не используем химических консервантов, окислителей, подсластителей и прочих синтезированных вкусовых добавок. Поэтому вы можете быть уверены в полезности и высоком качестве наших блюд»,- подчёркивают авторы проекта. Например, для черносмородиновых вареников с северной рыбой сушится и перемалывается в порошок черная смородина, которая затем добавляется в тесто из свежесмолотой муки, придавая ему характерный яркий цвет и необычный ягодный вкус. "Белый"и "красный"квас лейб-гвардии Семёновского полка готовится на основе рецептов XVIII-XIX веков с использованием высококачественного солода, ржаной закваски и цельномолотого шугуровского зерна. Антрекоты из говяжьего бока, замаринованные в травах в течение трех суток, затем сутки медленно томятся при низких температурах в печи и слегка коптятся на дыме грушевых веточек. Подается антрекот с сушеной капустой по-старорусски, приготовленной уникальным способом – ее действительно сушат в печи при низких температурах, а затем перед приготовлением "восстанавливают", вымочив в воде. И так во всем – в каждом блюде есть своя хитрость, изюминка, нестандартный прием. Заведение названо в честь Владимира Федоровича Одоевского, русского ученого и писателя XIX века, а так же первого в истории России повара-экспериментатора, поэтому эксперименты тут в большой чести.
Самое знаковое здесь – хлеб. Это центр всей философии кухни, все начинается именно с него, и так или иначе завязано на нем. Не случайно первой подачей будет хлебная корзина, как самодостаточное блюдо. Каждый вид хлеба надо распробовать, ощутить нюансы его вкусов и ароматов.



Солодовый заварной хлеб с клюквой на ржаной закваске, хлеб сестер Свекольниковых из пшеничной и кукурузной муки с добавлением картофельного пюре, хлеб "Аляска"– ржаной, с жареными подсолнечными семечками, "Кисловодский" - в составе цельносмолотая рожь, закваска, красный ржаной солод, семена белого льна и вяленый чернослив, приготовленный по старинной французской рецептуре "Аркашонский"багет, легендарный "Бородинский 1935 года", испеченный только из ржаной муки – все хлеба обладают характером, силой и душой. И, лишь попробовав их, стоит приступать к основной трапезе, да под наливочки.

Выдержки из меню:

Хлебная корзина с дымным оливковым маслом (180 руб.)
Хумус с копченым маслом (220 руб.) Мезе из авокадо, печеного перца, молодого горошка и зеленого сыра (220 руб.)



Салат Цезарь "а ля Пуф"с копченой на вишне пуляркой и сыром Шевр (430 руб.)



Салат с куриной печенью под клюквенным соусом (350 руб.)



Салат из розовых помидоров c тремя видами сыра и "русским песто" (300 руб.)



Ботвинья на кислых щах, иначе называемых "белым квасом", c осетриной и протёртым шпинатом (450 р.)



Азовская солянка на раках и мидиях (350 руб.)



Вареники из черносмородинового теста с муксуном и нельмой под цитрусовым соусом (490 руб.)



Шпинатная лапша с грудкой индюшки в сливочно–трюфельным соусе (300 руб.)



Ягненок-нуазет с айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты (600 руб.)



Антрекот из говяжьего бока, томлённого сутки в печи, с сушеной капустой по-старорусски (700 руб.)



И, в заключение, рецепт от Евгения Иванова - Азовская солянка.

Ингредиенты:
Черноморские мидии в раковинах - 300 г
Молодой редис - 300 г
Лук порей - 200 г
Розовые томаты - 300 г
Томатный сок - 300 мл
Большой пучок огородной зелени
Чеснок - 3 зубчика
Соль, белый молотый перец по вкусу
Для бульона:
Раки - 1 кг
Укроп - 1 пучок
Стебли сельдерея - 200 г
Лук - 200 г
Морковь - 200 г
Вода - 3 л
Способ приготовления:
Воду довести до кипения, положить все ингредиенты для бульона и варить на слабом огне 40 минут. Овощи вынуть из воды, а бульон с раками оставить томиться на медленном огне.
Мидии обжарить с чесноком, положить в бульон с раками.
Редис, лук порей, томаты нарезать кубиками 0,5 см и положить в бульон, затем влить туда же томатный сок, посолить и поперчить по вкусу.
Готовить на среднем огне 15-20 минут. Сервировать, украсив зеленью.

А если это кажется сложным, загляните в гости к князю Одоевскому, уж там готовить умеют.


______________________________________
Ресторация "Одоевский"
Сущевская ул., 27, с.2